Petit mijoté de lotte à l'estragon avec des moules

MIJOTE DE LOTTE

Pour 6 personnes :

Pelez et hachez finement l’échalote
Lavez et brossez les moules, et faites-les s’ouvrir : faites réduire le vin blanc dans une casserole avec l’échalote pendant 2 minutes sur feu vif, et jetez-y les moules
Le temps d’ouverture est d’environ 5 minutes
Faites chauffer le beurre dans une mijoteuse, et faites-y revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit fondant
Ajoutez les carottes coupées en petits morceaux, et mouillez avec 6cl d’eau
Salez, poivrez, et laissez cuire très doucement à découvert, pendant 30 minutes (jusqu’à réduction du liquide)
Dans une casserole, faites pocher la lotte dans le lait salé, le zeste du citron et l’estragon, environ 6 minutes
Filtrez le jus des moules et faites-le réduire quelques minutes
Dans un bol, mélangez le jaune d’oeuf et la crème fraîche. Hors du feu, incorporez-le au jus réduit des moules
Extrayez le jus du citron, et ajoutez-le au mélange, tout en fouettant
Dressez les moules, la lotte et ses carottes, et nappez de sauce au citron
Décorez de quelques feuilles fraîches d’estragon et servez bien chaud avec un riz blanc ou des pommes vapeur.