Égoutter les olives et les tailler en fines lamelles. Porter le lait à ébullition dans 1 casserole.
Saler puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant. Cuire 3 min (la polenta doit être bien lisse).
Ajouter l'huile et les olives, bien mélanger. Rectifier la teneur en sel, puis couler la polenta sur 1 plaque, sur 1 épaisseur de 1 cm.
La laisser ensuite reposer 1H au frais avant de la détailler en palets à l'aide d'un emporte-pièce.
Placer les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis les aplatir à l'aide d'1 casserole à fond épais.
Les tailler ensuite en 3, puis ajouter 1 morceau de jambon sur chaque piccata et 1 feuille de sauge.
Rouler le tout et maintenir en place à l'aide d'un pic en bois.
Sur 1 grill chaud, marquer les palets de polenta pendant 2 min pour les réchauffer.
Sur le même grill, griller les saltimboccas 2mn sur chaque face, parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette.