La veille : pelez les oignons, le poireau, les gousses d'ail et 4 échalotes; taillez-les en gros morceaux.
Portez le vin à ébullition et flambez-le, laissez refroidir.
Dans 1 poêle, colorez la viande dans 2 c. à s. d'huile sur toutes les faces.
Retirez-la et jetez les légumes pelés, et faire suer jusqu'à coloration blonde.
Mettre le tout dans 1 cocotte, recouvrir de vin rouge et laissez mariner 1 nuit au frigo.
Le lendemain, portez le contenu de la cocotte à ébullition, salez et sucrez, cuire 3H au four à 130°.
Mettre 8 échalotes non pelées dans 1 casserole d'eau froide, portez à ébullition.
Retirez l'eau et recouvrez de graisse de canard, cuire à petit feu jusqu'à qu'elles soient molles.
Pelez les 4 échalotes restantes, ciselez-les et assaisonnez-les de sel, de poivre et de vinaigre, réservez.
Pelez les panais, taillez-les en bâtonnets de 5cm de long et 2mm de large, frire dans l'huile chaude à 130°, égouttez.
Dressez les plats de côtes, les échalotes confites, les panais et la sauce sur la viande puis dégustez.