Envie d’un amuse-bouche qui allie finesse et simplicité ? Ce cremeux foie gras transforme un produit d’exception en une bouchée veloutée, prête en quelques gestes. Sa texture soyeuse, parfaitement lisse, se prête aux verrines chic comme aux assiettes gastronomiques. Le secret tient à la qualité des ingrédients et au respect des températures, pour un résultat net, brillant et sans fausse note.
💡 À retenir
- Le foie gras est une spécialité française prisée, souvent servie lors des fêtes.
- Une étude montre que 75% des amateurs de gastronomie apprécient le foie gras.
- Le crémeux au foie gras peut être préparé à l’avance et conservé au réfrigérateur.
Ingrédients nécessaires
La réussite de votre cremeux foie gras commence par le choix des produits. Privilégiez un foie gras de canard IGP Sud-Ouest ou Label Rouge, une crème entière bien froide et des œufs ultra frais. Une pincée d’alcool noble et un bon assaisonnement feront le reste.
Pour une organisation fluide, prévoyez vos quantités et votre matériel à l’avance. Un mixeur plongeant, un thermomètre à sonde et un chinois fin vous aideront à obtenir une texture impeccable.
- Pour 6 verrines
- Préparation 20 min
- Repos au froid 4 h minimum
- Foie gras de canard cru dénervé ou mi-cuit: 250 g
- Crème liquide entière (30-35% MG): 300 ml + lait entier: 100 ml
- Jaunes d’œufs: 3 (taille M)
- Sel fin: 3 g, poivre blanc, 1 pincée de muscade ou 4-épices
- Armagnac ou Porto: 1 c. à soupe; gélatine 1 feuille (optionnel, 2 g), à réhydrater
Si vous utilisez un foie gras mi-cuit, réduisez légèrement le sel et la cuisson pour préserver sa finesse aromatique. Avec un foie gras cru, coupez-le en dés pour une fonte plus régulière.
Étapes de préparation
Étape 1. Réhydratez la gélatine si vous l’utilisez, dans de l’eau froide. Préparez les verrines bien propres et séchées. Rassemblez crème, lait et aromates dans une casserole.
Étape 2. Chauffez crème et lait à feu doux avec le sel, le poivre et l’alcool. Retirez juste avant l’ébullition et ajoutez le foie gras en morceaux. Mixez finement puis laissez infuser 2 minutes.
Étape 3. Blanchissez les jaunes d’œufs sans trop les mousser. Versez un peu de mélange chaud dessus en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
Étape 4. Cuisez comme une crème anglaise à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à 82–84°C. La nappe doit être homogène, sans grumeaux ni ébullition.
Étape 5. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée (optionnel) et mixez de nouveau. Passez au chinois étamine pour un rendu parfaitement lisse. C’est la base du cremeux foie gras.
Étape 6. Déposez délicatement en verrines. Pour éviter les bulles, versez le long des parois et tapotez légèrement. Filmez au contact pour garder la surface brillante.
Étape 7. Réservez au froid au moins 4 h (idéalement une nuit). Le cremeux foie gras se stabilise, gagne en tenue et dévoile toute sa palette aromatique.
Astuces pour réussir votre crémeux
Un contrôle précis de la chaleur, une filtration soigneuse et un repos au froid suffisent pour un résultat de chef. Quelques gestes simples font toute la différence à la dégustation.
- Travaillez à feu doux et surveillez la température avec un thermomètre.
- Filtrez soigneusement au chinois pour éliminer nerfs et micro-grumeaux.
- Mixez brièvement après cuisson pour lisser, sans incorporer trop d’air.
- Goûtez avant de verser: ajustez sel et poivre tant que la crème est chaude.
- Laissez “détendre” 5 minutes à température ambiante avant service pour une texture plus fondante.
Conseils de présentation
Une présentation soignée sublime ce mets raffiné. Jouez les contrastes: une base onctueuse, un topping croquant, une touche fraîche et un élément acidulé pour l’équilibre.
Servez le cremeux foie gras en mini-verrines pour un cocktail chic ou en fine quenelle sur assiette pour une entrée signature. Une cuillère de chutney apporte une gourmandise fruitée, tandis qu’un crumble salé accorde croquant et relief.
- Verrines: pickles d’oignon rouge, brunoise de poire et zeste de citron vert
- Assiette: fines tuiles de sarrasin, pousses de shiso, réduction de balsamique
- Version festive: éclats de noisette torréfiée et lamelles de truffe
- Sur brioche tiède: copeaux de cacao nibs et pointe de fleur de sel
Accords mets et vins
Le gras noble appelle un vin qui équilibre, soit par une fraîcheur tendue, soit par une douceur maîtrisée. Choisissez des vins précis, à l’aromatique nette, pour soutenir le relief du foie gras.
- Moelleux: Sauternes, Jurançon moelleux, Coteaux du Layon
- Effervescents: Champagne extra-brut, Crémant de Loire vif
- Blancs secs aromatiques: Jurançon sec, Riesling sec, Chenin
- Sans alcool: jus de pomme artisanal pétillant, infusion glacée au jasmin
Variantes de la recette
Envie de personnaliser votre signature maison? L’ossature de la crème permet plusieurs déclinaisons, plus ou moins fermes, plus ou moins aériennes, selon l’usage et la saison.
Pour une tenue renforcée en cocktail debout, optez pour la version “panna cotta” en remplaçant les jaunes par 3 g de gélatine. Pour une sensation aérienne, passez en siphon: mixez, filtrez finement, chargez et maintenez au froid.
- Crème truffée: infusez quelques lamelles de truffe dans la crème chaude, filtrez, puis mixez avec le foie gras
- Épices douces: pointe de cannelle et 4-épices, parfait avec un chutney de poire
- Agrumes: zeste d’orange et touche de Grand Marnier pour un profil plus lumineux
- Umami chic: une cuillère de miso blanc dans la crème, pour une profondeur subtile
Le cremeux foie gras peut se préparer la veille. Conservez-le filmé au contact, au réfrigérateur entre 0 et 4°C, jusqu’à 48 heures. Sortez-le 10 minutes avant de servir pour qu’il exprime mieux son onctuosité et son équilibre aromatique.
