Envie d’un plat italien qui réconforte et impressionne à la fois ? Avec cette recette cappelletti maison, vous obtiendrez des pâtes fines et généreusement garnies, prêtes à être servies en bouillon ou avec une sauce simple. Je vous guide pas à pas, de la pâte au façonnage, avec des astuces de chef pour éviter les pièges fréquents. Résultat : des cappelletti d’inspiration traditionnelle, parfaitement adaptés à votre cuisine.
💡 À retenir
- Le cappelletti est originaire de la région d’Émilie-Romagne en Italie.
- Environ 15% des Italiens consomment des pâtes farcies chaque semaine.
- Le temps de cuisson idéal pour les cappelletti est d’environ 3-4 minutes dans l’eau bouillante.
Cappelletti : l’essentiel
Les cappelletti sont de petites pâtes farcies, proches des tortellini par la forme, mais un peu plus « chapeautées », comme leur nom l’indique. Leur pâte est fine et élastique, la farce délicate, souvent à base de viande ou de fromage. Leur texture moelleuse et leur format gourmand en font un plat convivial, idéal pour un repas de famille ou un dîner raffiné.
Nés en Émilie-Romagne, ils se dégustent historiquement en bouillon clair, notamment lors des fêtes. Les pâtes farcies font partie du quotidien italien : environ 15% des Italiens en mangent chaque semaine. Suivez cette recette cappelletti pour retrouver ce goût authentique, avec des techniques accessibles à la maison.
Qu’est-ce que le cappelletti ?
Le cappelletti est une pâte farcie formée en demi-lune, dont les extrémités se rejoignent autour du doigt pour créer un petit « chapeau ». Contrairement au ravioli qui reste plat, et au tortellini qui est souvent plus petit et plus sculpté, le cappelletti se distingue par une poche de farce généreuse et une tenue parfaite dans un bouillon ou une sauce légère.
Visuellement, la pâte doit être fine sans devenir transparente, et le pliage bien scellé pour emprisonner les parfums. Le résultat recherché : un équilibre entre l’élasticité de la pâte et la finesse d’une farce bien assaisonnée.
Les origines des cappelletti
Originaires d’Émilie-Romagne, avec de fortes traditions à Reggio Emilia, Forlì-Cesena et Modène, les cappelletti se servaient traditionnellement dans un bouillon de volaille ou de chapon pour les grandes occasions. Le bouillon chaud sublime la farce et hydrate la pâte, créant un plat à la fois simple et noble.
La recette a évolué selon les familles : certains ajoutent de la mortadelle ou du jambon affiné, d’autres optent pour une farce uniquement fromagère. Ce patrimoine vivant se prête parfaitement à votre propre recette cappelletti maison.
Ingrédients nécessaires
Avant de vous lancer, pesez avec précision et sortez les œufs du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante. Pour une pâte souple et facile à étaler, je recommande un mélange de farine de blé tendre type 00 et de semoule de blé dur.
Ces quantités donnent environ 4 personnes en plat principal ou 6 en entrée. Ajustez la farce selon vos envies, la recette cappelletti accepte très bien des variantes.
- Pâte : 300 g de farine 00 + 100 g de semoule fine, 3 gros œufs, 1 pincée de sel
- Pour fariner et manipuler : semoule fine ou farine
- Hydratation si besoin : 1 c. à s. d’eau, à ajouter seulement si la pâte est sèche
- Farce classique : 200 g de ricotta égouttée, 150 g de volaille cuite (poulet, chapon ou dinde), 60 g de Parmigiano Reggiano râpé
- Assaisonnement : sel fin, poivre, 1 pincée de noix de muscade, zeste de citron (facultatif)
- Option charcuterie : 40 g de jambon cru ou de mortadelle, finement haché
- Pour servir en sauce : 60 g de beurre + quelques feuilles de sauge, ou une crème légère aux champignons
- Pour servir en bouillon : 1,5 l de bouillon de volaille ou de légumes
Astuce préparation : égouttez la ricotta au moins 30 minutes pour éviter une farce humide qui ferait éclater les cappelletti à la cuisson.
Instructions de préparation
Le secret d’une bonne recette cappelletti tient à trois points : une pâte lisse et reposée, une farce bien sèche et goûteuse, un façonnage soigné. Prenez votre temps pour chaque étape et travaillez sur un plan légèrement fariné.
Comptez environ 1 h 30 de préparation, hors repos, pour façonner une belle fournée. Vous pouvez tout à fait étaler et façonner à deux pour aller plus vite.
Préparation de la pâte
Étape 1 : Versez la farine et la semoule en fontaine sur le plan de travail. Ajoutez le sel, puis les œufs au centre. Mélangez à la fourchette du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse.
Étape 2 : Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et non collante. Si elle est sèche, ajoutez quelques gouttes d’eau. Si elle colle, saupoudrez légèrement de farine.
Étape 3 : Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 à 45 minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten et facilite l’étalage.
Étape 4 : Étalez au rouleau ou au laminoir. Passez du cran le plus large jusqu’à une épaisseur d’environ 1 mm. Sur beaucoup de laminoirs, on s’arrête au cran 6 ou 7 pour des cappelletti souples et résistants.
Préparer et façonner les cappelletti
Étape 1 : Mixez finement la volaille avec la ricotta, le parmesan, la muscade, le poivre et une pointe de zeste de citron. Rectifiez le sel. La texture doit être ferme, tartinable, sans excès d’humidité.
Étape 2 : Découpez des disques de 6 à 7 cm avec un emporte-pièce ou un verre. Déposez une noisette de farce au centre (environ 1 cuillerée à café rase).
Étape 3 : Humidifiez très légèrement le bord si nécessaire. Pliez en demi-lune en chassant l’air autour de la farce, puis pincez fermement. Repliez les deux pointes autour de votre index et soudez pour former le petit « chapeau » caractéristique.
Étape 4 : Disposez sur un plateau fariné de semoule pour éviter qu’ils ne collent. Couvrez d’un torchon. Travaillez par petites portions pour que la pâte ne sèche pas pendant le façonnage.
Étape 5 : Si vous préparez à l’avance, réfrigérez jusqu’à 24 h ou congelez sur plateau avant de les ensacher. Cuisez les cappelletti surgelés sans décongélation, en ajoutant 1 minute au temps de cuisson.
Conseils de cuisson
Pour préserver la finesse de la pâte, choisissez une grande casserole d’eau bouillante salée et évitez la surcuisson. Les cappelletti cuisent rapidement : gardez une texture al dente et moelleuse au cœur.
En bouillon, préférez un frémissement doux pour que les pâtes ne s’ouvrent pas. En sauce, terminez la cuisson directement dans la poêle pour bien enrober.
- Salez l’eau à raison d’environ 10 g de sel par litre.
- Cuisson idéale : 3-4 minutes dès la reprise de l’ébullition, selon l’épaisseur et la farce.
- Remuez délicatement à la spatule au moment de les plonger pour éviter qu’ils n’adhèrent au fond.
- Prélevez une pièce et goûtez : elle doit être tendre, encore légèrement élastique.
- Gardez une louche d’eau de cuisson pour ajuster l’émulsion avec beurre ou sauce.
Cuisson et service
En bouillon : réchauffez le bouillon à frémissement, cuisez les cappelletti à part dans l’eau, puis servez-les dans des assiettes creuses avec le bouillon brûlant, un filet d’huile d’olive et un voile de Parmigiano.
En sauce : faites fondre du beurre avec des feuilles de sauge, poivrez, ajoutez une louche d’eau de cuisson, puis les cappelletti égouttés. Enrobez 30 secondes à feu doux. Une crème légère aux champignons ou une sauce tomate-basilic fonctionne aussi très bien avec cette recette cappelletti.
Variantes de cappelletti
Selon les saisons et votre marché, adaptez votre recette cappelletti. La pâte reste la même, jouez sur la farce et l’accompagnement. Les versions fromagères sont parfaites avec du bouillon, les versions carnées aiment le beurre-sauge ou une réduction légère.
Idées d’accords : butternut rôtie et ricotta en automne, épinards et ricotta en version végétarienne, veau mijoté effiloché pour un goût plus marqué, champignons poêlés et mascarpone pour un côté forestier. Pour une touche d’acidité, ajoutez un zeste de citron ou une pointe de vinaigre balsamique dans la sauce.
