Envie d’un plat simple et raffiné qui change du quotidien ? Ce lapin fenouil réunit la finesse d’une viande maigre et la fraîcheur anisée d’un légume aromatique. La cuisson en cocotte promet une chair fondante, une sauce parfumée et des saveurs lumineuses. Idéal pour un dîner convivial, avec des astuces faciles pour un résultat de chef à la maison.
💡 À retenir
- Le fenouil apporte des bienfaits digestifs et aromatiques au plat.
- Le lapin est une viande maigre et riche en protéines.
- Des études montrent que le fenouil peut aider à réduire les inflammations.
Ingrédients nécessaires
Choisissez un lapin fermier ou de bonne provenance pour une chair tendre et goûteuse, et privilégiez des bulbes de fenouil bien fermes avec des fanes fraîches. Le fenouil, à la fois digestif et subtilement anisé, se marie à merveille avec la douceur du lapin, surtout quand on joue sur le zeste d’agrume et les graines légèrement toastées.
La recette ci-dessous est prévue pour 4 personnes et s’adapte facilement au nombre de convives. Pour un lapin fenouil encore plus parfumé, n’hésitez pas à conserver quelques pluches de fenouil pour le dressage et à utiliser un vin blanc sec qui soutiendra la sauce sans l’alourdir.
Quantités des ingrédients
Viande et légumes
- 1 lapin de 1,4–1,6 kg, coupé en 8 morceaux
- 2 bulbes de fenouil, fanes réservées
- 2 oignons jaunes, émincés
- 3 gousses d’ail, écrasées
- 1 orange non traitée (zeste fin + 2 c. à s. de jus)
Liquides et assaisonnements
- 15 cl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de volaille
- 2 c. à s. de moutarde à l’ancienne
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- Herbes et épices: thym (1 brin), laurier (1 feuille), graines de fenouil (1 c. à c.), sel fin, poivre
Étapes de préparation
Cette version privilégie la cocotte pour concentrer les arômes. On commence par colorer les morceaux, puis on laisse mijoter doucement avec le fenouil, le vin blanc et le bouillon. Le résultat: une sauce courte, brillante et très parfumée, parfaite pour napper la viande.
Vous pouvez mariner brièvement le lapin avec le zeste d’orange et les graines de fenouil écrasées, ce qui renforce le caractère du lapin fenouil sans compliquer la recette. Un simple repos au frais suffit à faire la différence.
Instructions pas à pas
- Préchauffez le four à 180°C. Sortez la viande du réfrigérateur 15 minutes à l’avance pour une cuisson plus régulière.
- Parelez les bulbes de fenouil, retirez le cœur dur si nécessaire et émincez-les en lamelles épaisses. Réservez quelques pluches pour le service, parfaites pour souligner le côté lapin fenouil.
- Salez, poivrez et, si vous le souhaitez, farinez très légèrement les morceaux de lapin pour favoriser la coloration et la liaison de la sauce.
- Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte. Saisissez les morceaux de lapin 3–4 min par face jusqu’à belle coloration. Réservez sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir oignons, fenouil et ail 4–5 minutes pour les attendrir sans brûler. Ajoutez le zeste d’orange pour parfumer.
- Déglacez au vin blanc, grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs et laissez réduire de moitié.
- Incorporez bouillon, moutarde, thym et laurier. Replacez le lapin, couvrez et enfournez 45–55 min, en retirant le couvercle sur les 10 dernières minutes pour concentrer la sauce.
- Vérifiez la cuisson: la chair se détache facilement et le jus est clair. Ajustez sel, poivre, ajoutez un trait de jus d’orange si besoin et parsemez de pluches de fenouil.
Conseils de cuisson
Un bon lapin reste moelleux si l’on associe saisie franche et mijotage doux. Évitez l’ébullition qui durcit les fibres. Une sonde peut aider à viser une température interne autour de 72°C, tout en se fiant à la texture qui doit être tendre au couteau.
La cocotte en fonte retient la chaleur et garantit une cuisson homogène. Laissez reposer la viande 10 minutes hors du feu, couvercle entrouvert: les jus se redistribuent, la sauce se détend et les arômes du fenouil se fondent mieux. Ce simple geste change tout pour un lapin fenouil parfaitement juteux.
Astuces pour un meilleur goût
- Toastez brièvement les graines de fenouil à sec avant de les ajouter: leur parfum se déploie aussitôt.
- Ajoutez une petite noix de beurre en fin de cuisson pour lier et faire briller la sauce.
- Si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques minutes à feu moyen, ou liez avec 1 c. à c. de fécule délayée dans de l’eau froide.
- Un trait de jus de citron ou d’orange au dernier moment réveille la note anisée sans dominer.
Variantes de la recette
Le lapin fenouil se prête à de jolies variations selon la saison. Pour un profil méditerranéen, mariez tomate fraîche, olives vertes et un filet d’huile d’olive fruitée. Pour une version plus gourmande, montez la sauce avec un nuage de crème et un peu de moutarde à l’ancienne.
Sans alcool, remplacez le vin par un mélange bouillon + jus d’orange (ou de pomme) pour conserver l’équilibre sucré-acide. Côté épices, pensez au cumin doux ou au paprika fumé en petite touche. Les râbles peuvent se cuire plus rapidement à la poêle pendant que les cuisses mijotent en cocotte, puis tout rejoint la sauce pour une finition impeccable.
Idées de variations
- Version méditerranéenne: fenouil, tomates concassées, olives, câpres, zeste de citron.
- Crème et moutarde: ajoutez 10 cl de crème en fin de cuisson pour une sauce onctueuse.
- Aux agrumes: segments d’orange et citron confit en petite quantité pour une touche vive.
- Douceur pomme-fenouil: remplacez le vin par du jus de pomme et ajoutez quelques quartiers dorés.
- Épices douces: cumin, coriandre moulue et une pointe de paprika fumé pour un accent chaleureux.
Accompagnements recommandés
Privilégiez des garnitures qui absorbent bien la sauce tout en apportant une texture complémentaire. Polenta crémeuse, riz pilaf, pommes de terre grenaille rôties ou tagliatelles fraîches sont des alliés naturels. Une salade croquante au citron et aux herbes apporte la fraîcheur qui réveille le plat.
Le pain de campagne légèrement grillé est parfait pour saucer. Pour un repas équilibré, misez sur une part généreuse de légumes rôtis (carottes, panais) et une base céréalière. La finesse du lapin fenouil s’épanouit avec des saveurs nettes et des textures contrastées.
Suggestions d’accompagnement
- Polenta crémeuse en cuisson rapide, prête en 5 minutes.
- Pommes de terre grenaille rôties au four avec thym et ail en chemise.
- Riz pilaf aux herbes, grains bien détachés.
- Tagliatelles fraîches cuites al dente, nappées de sauce au fenouil.
- Salade verte croquante avec vinaigrette citronnée et pluches de fenouil.
