Envie d’un plat tendre, parfumé et généreux qui embaume la cuisine pendant des heures ? Le jarret de veau au four se prête merveilleusement à une cuisson douce qui révèle tout son fondant grâce à son collagène naturel. En suivant quelques gestes simples et des astuces de pro, vous obtiendrez une viande nacrée, moelleuse et juteuse. Voici la méthode pas à pas pour réussir votre jarret de veau au four marmiton, à la maison, sans stress.
💡 À retenir
- Le jarret de veau se cuisine en moyenne pendant 2 à 3 heures au four à basse température.
- Il est recommandé de le mariner la veille pour une viande encore plus savoureuse.
- Le jarret de veau est riche en collagène, ce qui le rend fondant à la cuisson.
Ingrédients nécessaires
Choisissez un jarret de veau entier avec os, bien charnu, d’environ 1,2 à 1,5 kg pour 4 personnes. La chair doit être rose pâle, bien humide, avec un joli gras blanc nacré. La présence de moelle apporte du goût et aide à la texture de la sauce.
Pour la marinade, prévoyez de l’huile d’olive, de l’ail écrasé, du zeste de citron, du thym, du romarin, du laurier, un peu de poivre concassé et une pointe de sel. Un trait de vin blanc sec ou de jus de pomme est facultatif mais apporte une touche fruitée. Si vous préférez une version sans alcool, remplacez par un bouillon léger.
Pour la cuisson au four, rassemblez carottes, oignons, branches de céleri, une tomate ou une cuillère de concentré, un petit verre de vin blanc et 300 ml de bouillon. Une cuillère à café de fond de veau rehausse la profondeur de la sauce. Un filet de miel ou de sirop d’érable donne une belle caramélisation en fin de cuisson. Avec ces bases, votre jarret de veau au four marmiton prend une dimension gourmande et maîtrisée.
Étapes de préparation
La réussite repose sur trois moments clés : une marinade parfumée, une saisie franche pour fixer les sucs, puis une cuisson douce et régulière au four. Prenez votre temps et suivez l’ordre des gestes. Le résultat sera à la hauteur, avec une viande qui se détache de l’os sans effort.
Anticipez si possible la veille. Une marinade longue donne un jarret de veau au four marmiton plus moelleux et plus parfumé. Égouttez bien avant de saisir, c’est le secret pour développer une jolie croûte.
Préparation du jarret de veau
1) Mélangez 4 c. à s. d’huile d’olive, 3 gousses d’ail écrasées, le zeste d’1 citron, 2 brins de thym, 1 brin de romarin, 6 grains de poivre écrasés, 1 c. à c. de sel. Ajoutez 3 c. à s. de vin blanc si désiré.
2) Enduisez le jarret, massez, filmez et placez au frais 12 à 24 h. Retournez-le une ou deux fois pour une marinade homogène.
3) Sortez-le 30 minutes avant de cuire. Épongez soigneusement avec du papier absorbant, salez légèrement à nouveau.
4) Dans une grande cocotte allant au four, faites dorer le jarret sur toutes ses faces avec un trait d’huile. Réservez.
5) Faites suer oignons, carottes et céleri en dés. Ajoutez concentré de tomate, puis déglacez avec 10 cl de vin blanc. Replacez le jarret, ajoutez 300 ml de bouillon, une feuille de laurier, couvrez.
Cuisson au four
1) Enfournez à 160°C, cocotte couverte, pendant 2 h 30 à 3 h. Arrosez toutes les 30 minutes. Retournez le jarret à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
2) En fin de cuisson, découvrez 15 minutes pour concentrer les sucs et laquer la surface. Ajoutez 1 c. à s. de miel si vous aimez une croûte plus brillante.
3) Testez la cuisson : la viande doit se détacher à la fourchette. Si besoin, prolongez de 15 à 20 minutes.
4) Retirez le jarret, laissez-le reposer 10 minutes sur une grille. Pendant ce temps, filtrez et réduisez la sauce à la consistance souhaitée. Montez-la avec un petit morceau de beurre pour une texture veloutée.
5) Servez napper généreusement. Cette méthode donne un jarret de veau au four marmiton fondant, juteux, et une sauce brillante qui accroche l’assiette.
Conseils de cuisson
Privilégiez une cuisson douce et régulière. La plage idéale se situe entre 150 à 160°C au four. Ce rythme lent permet au collagène de fondre et de transformer une pièce gélatineuse en une viande soyeuse. Comptez en général 2 à 3 heures pour un jarret entier autour de 1,5 kg.
Gardez un environnement humide. Une cocotte avec couvercle ou un plat profond recouvert de papier cuisson et d’aluminium évite l’évaporation excessive. Arrosez régulièrement avec le jus pour empêcher le dessèchement et favoriser une laque naturelle.
Astuces pour réussir votre plat
- Saisissez toujours le jarret avant d’ajouter les liquides. La réaction de Maillard amplifie le goût et donne une sauce plus complexe.
- Ajoutez les agrumes en zeste plutôt qu’en jus au départ. Le zeste supporte mieux la cuisson longue et garde une note fraîche.
- Laissez reposer la viande 10 à 15 min avant de servir. Les sucs se redistribuent et la découpe devient plus nette.
- Envie d’une croûte plus grillée ? Passez sous le gril 3 minutes en surveillant de près et arrosez aussitôt de sauce.
- Si la sauce est trop salée, allongez avec un peu de bouillon non salé et une noisette de beurre, puis réduisez à nouveau.
Variez les profils d’arômes. Version osso buco : ajoutez zeste d’orange, une pointe de tomate et finissez avec une gremolata ail-persil-citron. Version forestière : champignons poêlés et un trait de madère dans la sauce. Dans tous les cas, la méthode reste identique et assure un jarret de veau au four marmiton fondant et très parfumé.
Accompagnements recommandés
Servez des textures moelleuses qui captent bien la sauce. Une purée de pommes de terre bien beurrée, une purée de céleri ou une polenta crémeuse font merveille. Pour une touche italienne, le Risotto alla milanese au safran s’accorde parfaitement avec le jus corsé du veau.
Vous pouvez aussi jouer la carte des légumes rôtis : carottes multicolores, panais, navets glacés, fenouil confit. La douceur de ces légumes équilibre la richesse de la viande et prolonge le plaisir d’un jarret de veau au four marmiton réussi.
