Envie d’un plat généreux, parfumé et facile à réussir pour régaler toute la table ? Le carré de porc à la moutarde coche toutes les cases avec sa croûte dorée, sa chair juteuse et sa sauce subtilement relevée. La moutarde apporte la touche de pep’s qui équilibre la richesse de la viande. Suivez ces conseils simples pour un résultat digne d’une table de bistrot, même un soir de semaine.
💡 À retenir
- Le carré de porc est une coupe de viande très tendre et savoureuse
- La moutarde ajoute une note piquante qui relève le goût
- Des statistiques sur la consommation de porc en France
Ingrédients nécessaires pour le carré de porc à la moutarde
Le carré de porc, avec ses côtes alignées et son léger capuchon de gras, offre une chair fondante et parfumée. Pour un carré de porc à la moutarde réussi, privilégiez un morceau d’environ 1,2 à 1,6 kg, de préférence fermier ou issu d’une filière de qualité. La moutarde va créer une couche aromatique qui protège la viande pendant la cuisson tout en apportant du relief.
Côté arômes, jouez la complémentarité entre la vivacité d’une moutarde de Dijon et le grain croustillant d’une moutarde à l’ancienne. Quelques herbes, une touche d’acidité et un corps gras équilibrent l’ensemble. Vous pouvez enrichir la sauce avec un peu de crème ou l’alléger avec du bouillon si vous préférez un résultat plus léger.
Ingrédients principaux
- 1 carré de porc de 1,5 kg environ, paré
- 3 c. à s. de moutarde de Dijon + 2 c. à s. de moutarde à l’ancienne
- 2 gousses d’ail hachées, 1 c. à s. de thym ou de romarin
- 2 c. à s. d’huile neutre ou beurre clarifié
- 10 cl de crème liquide ou 10 cl de bouillon pour une version plus légère
Assaisonnement à ajuster: sel fin, poivre du moulin, 1 c. à c. de miel ou de sirop d’érable si vous aimez une pointe sucrée. Un filet de vinaigre de cidre ou de jus de citron apporte l’acidité qui réveille la moutarde.
Étapes de préparation
La réussite du carré de porc à la moutarde repose sur trois phases simples: assaisonner et enrober, saisir pour fixer les sucs, puis cuire en douceur jusqu’à la juste température. La sauce se monte ensuite avec les sucs de cuisson pour napper les tranches.
Préparez tout à l’avance pour travailler sereinement. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’elle tempère et cuise de façon uniforme.
Préparation de la viande
- Séchez le carré, incisez légèrement le gras en croisillons sans entamer la chair.
- Mélangez les moutardes, l’ail, les herbes, 1 c. à s. d’huile, sel et poivre.
- Enduisez généreusement la viande de ce mélange, y compris entre les côtes si possible.
- Option marinade: laissez reposer 30 à 60 minutes pour que les arômes pénètrent.
Préparation de la sauce
- Conservez le reste de la préparation à la moutarde pour déglacer ensuite.
- Après cuisson, déglacez la plaque ou la cocotte avec 10 cl de bouillon ou de vin blanc.
- Faites réduire à feu moyen, ajoutez la crème ou laissez nature pour une sauce plus légère.
- Rectifiez l’assaisonnement et maintenez la sauce au chaud.
Temps de cuisson
- Four traditionnel: saisissez le carré 3 minutes par face dans une poêle, puis enfournez à 180 °C pendant 45 à 55 minutes, jusqu’à 63 °C à cœur.
- Basse température: 10 minutes de saisie, puis four à 140 °C pendant 1 h 15 à 1 h 30, cœur à 63 °C.
- Cocotte: dorer, puis couvrir et cuire à feu doux 1 h 10 à 1 h 20, en arrosant souvent.
- Barbecue à chaleur indirecte: 160 à 180 °C, environ 50 à 60 minutes, cœur à 63 °C.
Laissez reposer la viande 10 minutes sous un papier alu avant de trancher pour une chair juteuse. Pendant ce repos, terminez la sauce.
Conseils pour réussir votre plat
Un carré de porc à la moutarde se joue au degré près. Un thermomètre-sonde simplifie tout et évite la surcuisson. Visez un centre rosé et moelleux, jamais sec. N’ayez pas la main trop lourde sur le sel si votre moutarde est très vive, l’équilibre vient de l’acidité et du gras, pas uniquement du sel.
Petit repère conso: en France, le porc est la viande la plus consommée, représentant environ un tiers des volumes totaux, soit autour de 30 kg par habitant et par an. De quoi expliquer le succès des classiques familiaux comme ce carré de porc à la moutarde.
Astuces pour une viande tendre
- Saumurage express: 1 l d’eau, 60 g de sel, 30 minutes de trempage, puis séchage complet.
- Arrosage régulier en cours de cuisson avec le jus de la plaque pour une croûte brillante.
- Gras bien géré: ne retirez pas tout le capuchon, il protège et parfume la viande.
- Découpe: tranchez entre les côtes en gardant la sauce pour napper au dernier moment.
Si vous cuisinez pour un public varié, adaptez la recette sans perdre l’esprit du plat. Le carré de porc à la moutarde reste aussi savoureux avec quelques ajustements.
- Sans lactose: remplacez la crème par un lait d’amande cuisine ou un bouillon corsé.
- Sans gluten: la recette est naturellement compatible, vérifiez toutefois les étiquettes de moutarde et bouillon.
- Réduction de sel: privilégiez des herbes fraîches, l’ail et un filet de citron pour booster les saveurs.
- Allégé: utilisez uniquement le bouillon et servez la sauce à part pour doser.
Pour la présentation, tranchez devant les convives, nappez légèrement et proposez le reste de sauce en saucière. Un peu de persil plat ciselé ou de ciboulette apporte une touche de vert qui réveille l’assiette.
Variantes de la recette
Une fois la base maîtrisée, vous pouvez personnaliser votre carré de porc à la moutarde selon la saison et vos envies. Jouez sur l’acidité, la douceur, la puissance des épices ou la texture de la croûte pour varier les plaisirs.
Changez de moutarde pour moduler la force: une moutarde douce au miel pour les enfants, une moutarde extra-forte pour les amateurs de sensations, ou une moutarde à l’ancienne pour son croquant si caractéristique.
Idées de variantes
- Moutarde-miel-cidre: 3 c. à s. de moutarde, 1 c. à s. de miel, 5 cl de cidre brut pour une sauce fruitée.
- Aux herbes et citron: ajoutez zeste de citron, persil, estragon et un trait de jus pour une finale fraîche.
- Version fumée: paprika fumé, moutarde à l’ancienne et cuisson au barbecue à chaleur indirecte.
- Moutarde et épices douces: cumin, coriandre moulue, pointe de cannelle pour une note orientale.
- En croûte: panez la surface enduite de moutarde avec chapelure et noisettes concassées, puis cuisson au four.
Astuce de pro: si vous souhaitez une croûte plus épaisse, appliquez la moutarde en deux fines couches, avec 10 minutes de repos entre chaque, puis saupoudrez légèrement de chapelure ou de panko avant d’enfourner.
Accompagnements recommandés
Les saveurs franches du carré de porc à la moutarde appellent des garnitures simples et généreuses. Cherchez l’équilibre entre douceur et fraîcheur pour accompagner la note piquante de la sauce.
Les légumes rôtis concentrent leurs sucs, les purées apportent du moelleux et une salade acidulée rafraîchit l’ensemble. Pensez aussi aux céréales pour absorber la sauce sans l’alourdir.
- Pommes de terre rôties au four, finies au jus de cuisson de la viande
- Purée de céleri-pomme de terre, onctueuse et parfumée à la muscade
- Carottes et panais rôtis au thym, glacés au miel
- Haricots verts beurrés ou poêlée de champignons persillés
- Semoule ou riz pilaf pour capter la sauce sans dominer le plat
Côté verre, un cidre brut relevé ou un blanc sec et fruité fonctionne à merveille. Un rouge léger, peu tannique, peut aussi accompagner sans écraser les arômes délicats de votre carré de porc à la moutarde
