Découvrez la recette de lotte à la bretonne facile

Un plat typique des côtes atlantiques, simple à réussir et terriblement parfumé. Avec sa chair ferme et sans arêtes, la lotte adore les sauces au cidre, la crème et les échalotes, emblèmes de la cuisine bretonne. Suivez ce pas à pas pour une recette lotte à la bretonne accessible, idéale pour un dîner convivial. Quelques astuces de chefs vous aideront à obtenir une cuisson parfaite, juteuse et savoureuse.

Ingrédients nécessaires

La lotte, aussi appelée baudroie, est un poisson de fond à la chair blanche, ferme et très peu grasse. Son goût est délicat, sa texture reste moelleuse lorsqu’elle est juste cuite. Elle se prête à merveille aux sauces crémées et aux notes de cidre. Cette recette lotte à la bretonne met en lumière des produits simples, frais et locaux pour un maximum de goût.

Chez le poissonnier, demandez de la queue de lotte déjà parée. La membrane grise doit être retirée pour éviter toute amertume et gagner en tendreté. Préférez des morceaux épais et réguliers pour une cuisson homogène. Si vous achetez entier, comptez environ 300 g par personne avec l’os, ou un peu moins si vous ne prenez que la queue désossée.

Pourquoi choisir la lotte ?

Elle est riche en protéines, pauvre en calories et sans arêtes, ce qui la rend très pratique en cuisine familiale. Sa chair garde une tenue parfaite en sauce, ne s’effrite pas et reste fondante. C’est l’alliée idéale des sauces bretonnes au cidre, à la crème et au beurre demi-sel.

• Poisson : 800 g de queue de lotte parée, membrane retirée, coupée en médaillons; 1 c. à s. de farine; sel fin; poivre.
• Base aromatique : 4 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 petit poireau (blanc), 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier; 60 à 80 g de lardons fumés (optionnels).
• Liquides bretons : 20 cl de cidre brut, 10 cl de fumet de poisson (ou eau), 15 cl de crème fraîche entière.
• Finitions : 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne, 1 c. à s. de persil plat ciselé, 1 noix de beurre demi-sel.
• Accompagnements : pommes de terre grenaille, riz pilaf, carottes et poireaux fondants, ou galettes de sarrasin.

Préparation de la lotte à la bretonne

Avant de commencer, épongez bien les morceaux de lotte. Une surface bien sèche favorise une belle coloration à la poêle et une sauce plus gourmande. Pour relever la note iodée, vous pouvez saler légèrement les morceaux 15 minutes à l’avance et les remettre au frais. Cette petite anticipation renforce la tenue de la chair.

La cuisson doit rester courte. La lotte passe vite de nacrée à trop ferme. Gardez l’œil sur la texture et la couleur, la sauce fera le reste. Cette recette lotte se réalise aisément en 30 à 35 minutes, du taillage à l’assiette.

• 1. Préparez les aromatiques : émincez échalotes, poireau et céleri. Faites suer avec les lardons dans une cocotte avec un filet d’huile, à feu moyen, jusqu’à légère coloration. Réservez.
• 2. Saisissez la lotte : farinez légèrement les médaillons. Dans la même cocotte, faites fondre un peu de beurre puis saisissez la lotte 1 à 2 min de chaque côté. Les morceaux doivent être dorés, encore translucides au cœur et épais d’environ 3–4 cm.
• 3. Déglacez : versez le cidre, grattez le fond pour dissoudre les sucs, laissez réduire de moitié 5 à 7 min. Remettez les aromatiques.
• 4. Nappez : ajoutez le fumet puis la crème. Laissez mijoter tout doux 6 à 8 min, jusqu’à ce que la lotte soit opaque au centre. Mélangez la moutarde, rectifiez l’assaisonnement.
• 5. Finalisez : hors du feu, ajoutez le persil et une noix de beurre demi-sel. Couvrez et laissez reposer 2 min pour détendre la chair. Servez aussitôt.

Astuces pour bien cuisiner la lotte

• Retirez toujours la membrane grise avant cuisson, elle se rétracte et durcit la chair.
• Si vous avez un thermomètre, visez un cœur à 52–55°C pour une lotte nacrée et juteuse.
• Pas de surcuisson : retirez la lotte dès qu’elle est juste cuite, la chaleur de la sauce finira le travail.
• Pour une sauce plus légère, remplacez la moitié de la crème par du yaourt grec en fin de cuisson.

Variantes de la recette

Cette base bretonne se décline facilement. Remplacez les lardons par un petit morceau d’andouille de Guémené en fines lamelles pour une touche plus corsée. Ajoutez une poignée de moules cuites en fin de cuisson, leur jus renforcera la note marine. Vous pouvez également troquer le cidre brut pour un Muscadet, plus vif, et ajuster la crème à votre goût. Les herbes fraîches changent tout : cerfeuil, ciboulette ou aneth.

Envie d’une recette lotte plus solaire et épicée ? Optez pour une sauce safranée, ou ajoutez une pointe de piment d’Espelette. Pour les jours pressés, la lotte rôtie au four sur un lit d’échalotes avec un trait de cidre est une alternative express. Et si vous aimez les sauces tomatées, la lotte à l’américaine reste un grand classique, avec flambage, tomates et cognac.

Pour visualiser les gestes et une autre technique de cuisson en sauce, cette vidéo est une excellente base d’inspiration, même si la préparation diffère du style breton.

Recettes similaires

• Lotte à l’américaine: sauce tomatée, cognac, flambage, finale au beurre pour une brillance gourmande.
• Lotte au four au citron et thym: cuisson douce, jus court, zeste pour une touche fraîche.
• Curry de lotte coco: lait de coco, pâte de curry douce, citronnelle et riz basmati.
• Brochettes de lotte et chorizo: alternance chorizo-lotte, cuisson rapide à la plancha.

Conseils de présentation

Servez la lotte bien nappée, dans des assiettes préchauffées. Déposez la garniture d’échalotes au centre, posez les médaillons au-dessus, puis nappez de sauce au cidre. Un trait de crème froide à la cuillère crée un joli marbrage. Terminez par une herbe fraîche ciselée, et quelques zestes de citron pour réveiller le tout.

Pour l’accompagnement, la tradition aime les pommes de terre grenaille dorées au beurre demi-sel ou un riz pilaf moelleux. Les galettes de sarrasin coupées en mouillettes sont parfaites pour saucer, tout comme un mélange de carottes et poireaux glacés. Une tombée d’épinards apporte une note verte très élégante.