Envie d’un dessert moelleux, parfumé et ultra gourmand ? Le savarin au chocolat coche toutes les cases. Cette version enrichie en cacao et nappée d’une ganache brillante se prépare facilement à la maison, même sans matériel pro. Suivez une méthode claire, des temps de repos précis et quelques astuces de chef pour un savarin chocolat irrésistible, à servir avec une chantilly ou un coulis de fruits.
💡 À retenir
- Le savarin est un dessert traditionnel français issu de la pâtisserie
- Peut être servi avec une chantilly ou un coulis de fruits
- Les temps de cuisson et de repos pour un résultat optimal
Qu’est-ce qu’un savarin au chocolat ?
Le savarin au chocolat est un grand classique de la pâtisserie française : une couronne à base de pâte levée, moelleuse et aérienne, imbibée d’un sirop et habillée d’un glaçage au chocolat. La version chocolatée se distingue par du cacao et/ou du chocolat fondu directement dans la pâte, puis un nappage gourmand.
Servi en couronne dans un moule à savarin, il accueille chantilly, fruits frais, praliné ou éclats de noisettes au centre. Le savarin chocolat conserve l’esprit du baba tout en misant sur une intensité cacaotée et une texture fondante après imbibage.
Les origines du savarin
Au XIXe siècle, les frères Julien, pâtissiers parisiens, s’inspirent du baba d’origine d’Europe centrale pour créer une version en couronne. Ils la baptisent « savarin » en hommage au gastronome Brillat-Savarin. Depuis, ce dessert a trouvé sa place sur les tables françaises, souvent garni de crème fouettée et de fruits.
Ingrédients nécessaires
Pour un moule à savarin de 22 à 24 cm (6 à 8 parts).
- Pâte à savarin chocolat : 250 g de farine T45, 30 g de sucre, 4 g de sel, 12 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 g de sèche), 3 œufs (150 g), 70 g de lait tiède, 80 g de beurre mou, 30 g de cacao en poudre non sucré, 80 g de chocolat noir 64–70 % fondu, 1 c. à c. de vanille.
- Sirop d’imbibage : 300 g d’eau, 150 g de sucre, 10 g de cacao, 1 gousse de vanille fendue. Option : 30 g de rhum ambré après refroidissement.
- Ganache chocolat brillante : 150 g de chocolat noir, 120 g de crème liquide entière, 20 g de beurre (brillance), pincée de sel.
- Chantilly : 250 g de crème 30 % bien froide, 25 g de sucre glace, vanille.
Alternatives et réglages :
- Sans alcool : remplacez le rhum par un sirop parfumé à l’orange, au café ou au tonka.
- Sans lactose : utilisez une margarine pâtissière et un lait végétal (avoine) ; remplacez la crème par une version végétale fouettable.
- Farine : T45 idéale pour l’extensibilité. Un mix T45/T55 fonctionne. Évitez les farines complètes trop lourdes pour une mie aérienne.
- Sucre : peut être réduit à 20 g dans la pâte si vous aimez un résultat moins sucré ; gardez la même quantité dans le sirop pour l’imbibage.
Ces doses assurent un bon équilibre entre structure et moelleux. Ajustez le lait par petites touches si la pâte semble trop ferme après incorporation du cacao et du chocolat.
Étapes de préparation
La clé d’un savarin chocolat réussi : une pâte souple, des temps de repos respectés et un imbibage généreux pendant qu’il est encore tiède.
- Préparez la levure : délayez la levure dans le lait tiède (pas chaud) avec 1 c. à c. de sucre. Laissez mousser 10 minutes.
- Pétrissez : dans un bol, mélangez farine, sucre, sel. Ajoutez levure activée, œufs et vanille. Pétrissez 5 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse.
- Incorporez le beurre : ajoutez-le en 3 fois, pâte vitesse moyenne, jusqu’à absorption complète. Pâte souple et brillante.
- Ajoutez cacao et chocolat fondu tiède. Pétrissez 1 à 2 minutes pour homogénéiser. Si la pâte est trop ferme, ajoutez 1 à 2 c. à s. de lait.
- Premier repos : filmez et laissez pousser à 26–28 °C jusqu’à ce qu’elle double de volume : environ 1 h 30.
- Dégazez puis versez dans un moule beurré. La pâte doit remplir la moitié du moule. Lissez à la spatule humide.
- Deuxième pousse : 30 à 45 minutes, jusqu’au bord du moule.
- Cuisson : enfournez à 180 °C chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes. La surface doit être dorée, la mie souple au toucher.
- Sirop : portez eau, sucre, cacao et vanille à frémissement 2 minutes. Laissez tiédir. Ajoutez le rhum si souhaité.
- Imbibage : démoulez le savarin sur une grille, replacez-le dans le moule propre ou un plat creux. Versez le sirop tiède en plusieurs fois jusqu’à absorption. Retournez pour imbiber uniformément.
- Ganache : chauffez la crème, versez sur le chocolat haché. Mélangez, ajoutez le beurre. Nappez le savarin chocolat quand la ganache est fluide mais pas trop chaude.
- Finition : garnissez le centre de chantilly et de fruits. Réservez 20 à 30 minutes avant service pour des saveurs fondues.
Besoin de visualiser le pétrissage, la texture de pâte et le bon geste pour l’imbibage ? Cette vidéo « Savarin Chocolat Chantilly : Recette CAP Pro » montre chaque étape, du façonnage au nappage.
Astuce service : réchauffez très légèrement le sirop au moment de servir pour raviver les arômes. Démoulez votre savarin chocolat sur un plat avec rebord pour récupérer l’excédent de sirop et l’arroser au dernier instant.
Conseils pour réussir votre savarin
La pâte doit rester souple et légèrement collante. Une pâte trop sèche donne une mie dense. Visez une hydratation suffisante, quitte à ajouter 1 à 2 c. à s. de lait en fin de pétrissage.
- Qualité du chocolat : choisissez un noir 64–70 % pour l’équilibre amertume/sucre. En dessous, le résultat peut être trop sucré.
- Beurre pommade : incorporez-le quand la pâte a déjà développé son réseau de gluten pour une mie aérée.
- Imbibage généreux : n’ayez pas peur de charger. Un bon savarin chocolat peut absorber presque tout le sirop sans s’effondrer.
- Texture de référence : la pâte doit faire un ruban résistant et se décoller des parois tout en restant souple.
- Organisation : préparez sirop et ganache pendant la deuxième pousse pour enchaîner sans stress.
Les astuces de cuisson
Préchauffez bien le four et placez le moule au tiers inférieur pour une cuisson régulière. Visez une cuisson à cœur juste, la mie doit rester moelleuse.
- Sonde : une température interne proche de 96 °C est un bon repère pour une pâte levée cuite.
- Brillance du nappage : ajoutez 20 g de beurre dans la ganache et nappez à 35–38 °C pour une finition lisse.
- Sirop équilibré : base sirop 1:1 (eau/sucre en poids), puis parfumez cacao, vanille, zestes, café…
- Moule : beurrez soigneusement, surtout la cheminée centrale, pour un démoulage net.
Si la mie paraît trop serrée, la pousse a été insuffisante ou la pâte trop sèche. Allongez légèrement les temps de repos la prochaine fois et vérifiez la température ambiante.
Variantes du savarin au chocolat
Le savarin s’adapte à vos envies. Changez le sirop, jouez avec les parfums ou proposez une garniture plus légère. Un sirop au café renforcera l’amertume, la fleur d’oranger apporte une note poudrée, le zeste d’orange rehausse la saveur cacao.
Pour une version sans alcool, troquez le rhum contre un sirop vanille-orange. Vous pouvez aussi proposer une alternative 100 % végétale en remplaçant beurre et crème par des équivalents végétaux et en choisissant un chocolat noir sans lait. Enfin, parfumez la ganache avec des zestes d’orange ou une pointe de cannelle pour une touche de caractère.
