Envie d’une entrée fraîche qui change des classiques et met le Sud à l’honneur ? Notre terrine de cabillaud à l’aïoli célèbre la texture moelleuse du poisson et la puissance aromatique de l’ail. Facile à réaliser, elle se prépare à l’avance et se tranche net pour une présentation soignée. Parfait pour un repas convivial, ce mariage aioli cabillaud apporte du soleil à votre table.
💡 À retenir
- Le cabillaud est riche en protéines et faible en gras, idéal pour une alimentation saine.
- L’aïoli est une sauce provençale à base d’ail, d’huile d’olive et de jaune d’œuf, qui peut être adaptée selon les goûts.
- Utiliser des ingrédients frais et de saison pour un meilleur goût.
Ingrédients nécessaires
Le cabillaud se prête à merveille aux terrines, car sa chair se tient, tout en restant fondante. Choisissez un filet épais et bien blanc, sans odeur forte, si possible issu d’une pêche durable. Le cabillaud est naturellement maigre et riche en protéines, une base idéale pour une terrine légère et savoureuse.
Pour magnifier l’ensemble, misez sur une aïoli maison onctueuse, réalisée avec une huile d’olive fruitée mais douce et un ail frais, dont vous ajusterez la force selon vos goûts. La rencontre aioli cabillaud devient alors un vrai plat de caractère, équilibré et généreux.
Ingrédients principaux
Pour 6 à 8 personnes : 600 g de cabillaud sans peau ni arêtes, 3 œufs, 20 cl de crème entière, 1 échalote finement ciselée, 1 gousse d’ail blanchi, 1 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à c. de zeste de citron non traité, quelques brins de ciboulette, sel fin et poivre blanc.
Pour l’aïoli : 1 jaune d’œuf (pasteurisé si besoin), 1 à 2 gousses d’ail selon la force souhaitée, 15 cl d’huile d’olive douce, 1 c. à c. de jus de citron, 1 pincée de sel, une pointe de moutarde en option pour stabiliser l’émulsion.
Finitions et service : quelques légumes de saison croquants (radis, mini-carottes, haricots verts, fenouil), quartiers de citron, herbes fraîches (persil, aneth) et un bon pain de campagne.
Conseils de choix : préférez un cabillaud issu d’un filet central pour une texture uniforme. Une crème entière apportera du moelleux sans lourdeur. Pour l’huile d’olive, évitez les fruités verts très intenses qui domineraient la terrine ; un profil doux met mieux en valeur le poisson.
Étapes de préparation
La terrine se prépare facilement en suivant quelques étapes clés. Anticipez le temps de repos au froid pour qu’elle se fige et se tranche proprement. L’aïoli se monte en quelques minutes, juste avant le service ou un peu en avance, conservée au frais.
Prévoyez une cuisson douce et régulière pour garder une chair humide. Dans l’idéal, cuisez la terrine au bain-marie afin d’éviter toute surcuisson sur les bords.
Préparation de la terrine
Étape 1. Préchauffez le four à 160°C. Beurrez légèrement un moule à cake, tapissez le fond d’une bande de papier cuisson pour un démoulage net.
Étape 2. Vérifiez que le cabillaud est bien désarêté. Coupez-le en gros cubes. Salez et poivrez. Pour une texture plus fondante, vous pouvez le saler 15 minutes à l’avance, puis l’éponger.
Étape 3. Faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive 2 minutes à feu doux, juste pour la rendre fondante. Laissez tiédir.
Étape 4. Mixez brièvement le cabillaud avec les œufs, la crème, l’ail blanchi, le zeste de citron et l’échalote. Ne surmixez pas, l’idée est d’obtenir une farce lisse mais pas élastique. Ajoutez la ciboulette ciselée, ajustez le sel et le poivre.
Étape 5. Versez l’appareil dans le moule. Tapotez délicatement pour chasser les bulles d’air. Placez le moule dans un plat plus grand rempli d’eau chaude pour une cuisson au bain-marie.
Étape 6. Enfournez pour 35 à 45 minutes selon l’épaisseur. La terrine est cuite quand le centre est légèrement tremblotant et qu’un couteau en ressort propre.
Étape 7. Sortez du four, laissez tiédir 20 minutes, puis réfrigérez au moins 4 h (idéalement une nuit) pour assurer une tenue parfaite.
Astuce texture : si le poisson a rendu un peu d’eau, absorbez délicatement en surface avec un papier avant de filmer et de refroidir. Un repos suffisant garantit des tranches nettes.
Idée d’avance : préparez la terrine la veille. Le goût se développe et la coupe devient impeccable.
Astuces pour réussir l’aïoli
Étape 1. Écrasez finement l’ail en purée. Pour un aioli cabillaud plus délicat, blanchissez l’ail 30 secondes dans l’eau bouillante puis refroidissez-le avant de l’écraser.
Étape 2. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, le sel et éventuellement une pointe de moutarde. Incorporez l’huile en filet très fin en fouettant sans arrêt jusqu’à obtenir une émulsion épaisse. Ajoutez le jus de citron à la fin pour ajuster l’acidité.
Étape 3. Texture et goût : si l’aïoli est trop ferme, détendez avec quelques gouttes d’eau glacée. Trop fort en ail ? Ajoutez un trait de crème ou un peu plus d’huile pour rééquilibrer. Pour une version sans œuf, montez l’émulsion à l’ail avec un peu de mie de pain ramollie et pressée.
Pour visualiser les gestes et la texture idéale, voici une démonstration utile qui complète parfaitement la recette aioli cabillaud, notamment sur l’assaisonnement et la cuisson du poisson.
Conseil de sécurité : utilisez un jaune d’œuf pasteurisé si vous servez à des enfants, femmes enceintes ou personnes fragiles. Conservez l’aïoli au frais et consommez-le dans la journée.
Conseils de présentation
Une belle terrine se savoure d’abord avec les yeux. Démoulez-la sur une planche, essuyez délicatement l’excédent d’humidité, puis tranchez en parts régulières d’environ 1 cm. Disposez chaque tranche au centre de l’assiette, nappez d’un cordon d’aïoli et ajoutez une goutte d’huile d’olive pour la brillance. Quelques herbes fraîches apportent du relief.
Côté couleurs, jouez la carte des légumes de saison crus et cuits. Des haricots verts croquants, des fleurettes de chou-fleur juste tièdes, des bâtonnets de carotte et des rondelles de radis réveillent l’assiette. Un zeste de citron râpé et un tour de moulin à poivre finissent le tableau. L’ensemble souligne l’accord aioli cabillaud sans l’alourdir.
Suggestions d’accompagnement
Pour un service harmonieux :
- Salade verte à la vinaigrette citronnée et fenouil émincé
- Pommes de terre vapeur tièdes et persillées
- Légumes à la plancha : poivron, courgette, oignon rouge
- Pickles maison pour une touche acidulée
- Pain grillé frotté à l’ail pour les amateurs
Accord boisson : un blanc frais à l’amertume délicate mettra la terrine en valeur. Servez l’aïoli bien froid, la terrine légèrement rafraîchie et non glacée pour une texture optimale.
Variantes de la recette
Cette base se prête à de nombreuses interprétations. Vous pouvez intégrer des dés de poisson fumé (saumon ou haddock) pour une note plus marquée, ou marbrer la terrine avec un peu d’encre de seiche pour un effet visuel moderne. Une pointe de piment d’Espelette ou de paprika doux rehausse la douceur du cabillaud sans masquer le goût.
Envie d’herbes ? Remplacez la ciboulette par de l’aneth, de l’estragon ou du basilic citronné. Un peu de citron confit haché amène un twist méditerranéen qui s’accorde à merveille avec l’aïoli. Variez aussi l’huile de l’aïoli : moitié olive moitié huile de pépins de raisin pour une texture très souple, idéal pour un dressage en gouttelettes autour de la terrine aioli cabillaud.
