Vous cherchez un plat généreux qui parfume la cuisine et se dresse comme au bistrot ? Ce canard au navet répond présent, avec une viande dorée et juteuse, des navets fondants et une sauce brillante qui accroche la cuillère. La recette est simple, rapide à maîtriser et adaptable aux saisons. Suivez le guide, vous allez régaler sans stress.
💡 À retenir
- Le canard est une source riche en protéines et en acides gras insaturés.
- Les navets apportent des vitamines et des minéraux essentiels.
- Environ 30% des Français consomment régulièrement des plats à base de volaille.
Canard au navet : histoire et atouts
Plat de terroir par excellence, le mariage du canard et des légumes racines se retrouve dans de nombreuses cuisines régionales. Les bistrots parisiens ont popularisé le duo navet et jus corsé, tandis que le Sud-Ouest a défendu la cuisson lente qui respecte la chair et concentre les sucs. Le résultat reste le même : une assiette chaleureuse qui met en valeur le produit.
Le canard au navet brille par son équilibre. La douceur légèrement sucrée des navets arrondit la gourmandise de la peau croustillante, et une touche d’acidité vient relancer l’ensemble. L’idée n’est pas de masquer la viande, mais de la magnifier avec une cuisson précise et une sauce au goût franc.
Pourquoi choisir le canard ?
La chair de canard est savoureuse et naturellement moelleuse grâce à sa teneur en acides gras insaturés. Elle supporte des cuissons variées, de la poêle au four, sans se dessécher si l’on respecte la température. C’est aussi une viande de caractère, parfaite pour des glaces au miel, au vinaigre ou aux épices douces qui signent le plat.
Les bienfaits des navets
Souvent sous-estimés, les navets sont légers, riches en fibres et en micronutriments. Leur note poivrée agit comme un exhausteur naturel dans la sauce. Choisissez-les jeunes pour une texture fondante, ou optez pour des variétés anciennes au goût plus marqué si vous aimez les saveurs rustiques.
Ingrédients nécessaires
La réussite tient d’abord à la qualité des produits. Un canard bien élevé rend moins d’eau à la cuisson et donne une peau qui caramélise nettement. Côté légumes, préférez des navets fermes, sans taches, à la peau lisse. Une bonne base aromatique et un bouillon propre porteront la sauce.
Pour 4 personnes, comptez environ 1,4 à 1,6 kg pour un canard entier prêt à cuire ou 4 magrets/4 cuisses selon la version. Ajustez la quantité de navets pour qu’ils ne disparaissent pas dans la sauce.
Pour le canard
- 1 canard prêt à cuire (ou 4 cuisses, ou 4 magrets)
- Sel fin et fleur de sel
- Poivre noir moulu
- 1 c. à s. de miel ou de sirop d’érable
- 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge ou de Xérès
Pour les navets
- 700 à 800 g de navets (jeunes si possible)
- 20 g de beurre et 1 filet d’huile neutre
- 1 c. à c. de sucre pour le glaçage
- Sel, poivre blanc
- Thym ou laurier (facultatif)
Pour la sauce et la finition
- 30 cl de bouillon de volaille de qualité
- 10 cl de vin rouge ou blanc sec
- 1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail écrasée
- 1 c. à s. de moutarde douce (facultatif)
- 1 noix de beurre très froid pour monter la sauce
Étapes de préparation
Avant de démarrer, sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes. Cette étape simple égalise la température et assure une cuisson régulière. Essuyez bien la peau : l’humidité empêche la coloration.
Les navets cuisent à part pour garder leur texture. Vous les glacerez ensuite dans le jus pour les enrober d’un voile brillant, comme au restaurant.
Préparer et saisir le canard
- Parer et quadriller la peau des magrets au couteau sans entamer la chair, ou sécher les cuisses/volaille entière au papier absorbant.
- Saler et poivrer. Saisir côté peau à feu moyen pour faire fondre la graisse. Comptez 6 à 8 min pour un magret.
- Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure. Retourner et colorer brièvement l’autre face.
- Déglacer avec le vin, ajouter échalote et ail, gratter les sucs, réduire de moitié.
- Ajouter le bouillon, un filet de miel et le vinaigre. Laisser frémir pour concentrer les arômes.
Cuire les navets et glacer
- Peler et couper les navets en quartiers réguliers. Les saisir au beurre et à l’huile, sucre, sel, poivre.
- Ajouter un fond d’eau à hauteur, couvrir et laisser cuire jusqu’à tendreté, puis découvrir pour évaporer.
- Quand l’eau disparaît, secouer la poêle pour glacer les navets qui deviennent brillants.
- Filtrer la sauce si besoin, la réduire encore. Finir hors du feu par une noix de beurre froid pour la lier.
- Remettre le canard quelques minutes dans la sauce ou au four à 180 °C pour finir la cuisson.
Conseils de cuisson
Le secret du canard au navet tient au contrôle des températures. Pour une chair rosée sur magret, visez 58 à 60 °C à cœur. Pour des cuisses confites et moelleuses, préférez une cuisson plus longue au four à 150–160 °C jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
La sauce doit napper la cuillère, jamais être sirupeuse. Si elle réduit trop, rallongez avec un peu de bouillon. Si elle manque de punch, une pointe de vinaigre ou de moutarde redressera l’assaisonnement.
Astuces pour réussir votre plat
- Laissez reposer la viande 5 à 7 minutes sous papier alu avant de trancher : les jus se redistribuent.
- Servez dans des assiettes chaudes pour que la sauce reste brillante.
- Ajoutez une râpée de zeste d’orange ou un trait de Xérès pour une touche de chef.
- Glacez les navets à feu moyen : trop fort, le sucre brûle et amertume la sauce.
- Pour une peau extra croustillante, finissez 2 minutes sous le gril en surveillant de près.
La présentation compte autant que la cuisson. Disposez les navets en éventail, nappez les tranches de canard d’un filet de sauce, terminez par quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin. Un brin de thym frais ou une herbe douce apporte un contraste visuel net.
Accompagnements recommandés
- Purée de pommes de terre à l’huile d’olive ou au beurre noisette
- Polenta crémeuse au parmesan
- Pommes fruits rôties pour une note sucrée-salée
- Petits pois ou haricots verts juste croquants
- Champignons poêlés pour un côté forestier
Variantes de la recette
Ce canard au navet se prête à toutes les saisons et à de multiples signatures aromatiques. En hiver, misez sur des épices réconfortantes et des sauces plus corsées. Au printemps, jouez la fraîcheur, avec des herbes et une pointe d’agrumes.
Pour une version express, optez pour des magrets poêlés et une cuisson séparée des navets glacés, sauce minute au fond de volaille. Pour une version dominicale, cuisses confites lentement, navets rôtis autour et jus réduit au vin rouge.
