Envie d’une tartinade maison qui change de l’ordinaire et fait briller l’apéro ? La recette rillettes de lapin à la moutarde marie fibres délicates, onctuosité et pep’s, pour un résultat fin et parfumé. Le lapin, viande maigre et riche en protéines, se prête à une cuisson douce qui garde toute sa tendreté. Suivez ce guide pas à pas pour des rillettes fondantes, faciles à préparer et parfaites à partager.
💡 À retenir
- Le lapin est une viande maigre, riche en protéines.
- Les rillettes se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.
- L’ajout de moutarde rehausse le goût et ajoute une touche d’originalité.
Ingrédients nécessaires
Pour obtenir des rillettes moelleuses et bien relevées, choisissez un lapin de qualité et une moutarde qui a du caractère. Cette recette rillettes de lapin est pensée pour régaler 6 à 8 personnes à l’apéritif ou garnir 3 à 4 bocaux de taille moyenne.
La moutarde se marie à merveille avec la douceur du lapin. Combinez une Dijon pour la force et une à l’ancienne pour la texture. L’équilibre se joue ensuite sur l’assaisonnement et la quantité de matière grasse qui donnera le fondant attendu.
Ingrédients principaux
- 1 lapin entier découpé, environ 1,2 kg avec les os
- 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 250 ml de bouillon de volaille ou d’eau
- 250 g de graisse de canard ou de saindoux
- 2 c. s. de moutarde de Dijon + 1 c. s. de moutarde à l’ancienne
- 10 cl de vin blanc sec (optionnel)
- Sel fin et poivre du moulin (comptez env. 12 g de sel/kg de viande effilochée)
- 1 c. c. de vinaigre de cidre ou jus de citron pour l’équilibre
- Persil ou ciboulette ciselés (optionnel)
Étapes de préparation
La clé, c’est une cuisson douce qui libère la chair sans la dessécher. On confit les morceaux dans la graisse et les aromates, puis on effiloche et on monte les rillettes avec la moutarde, comme une petite “émulsion” à froid.
Patience et douceur offrent la texture parfaite. Cette recette rillettes de lapin se prépare idéalement la veille pour que les saveurs se fondent.
Préparation étape par étape
1. Sortez la viande 20 minutes à température ambiante. Épongez-la. Salez légèrement les faces.
2. Faites suer l’oignon, la carotte et l’ail émincés dans une cocotte avec une cuillerée de graisse, 3 à 4 minutes, sans coloration.
3. Ajoutez le lapin, faites-le rissoler 2 minutes par face pour fixer les sucs. Déglacez avec le vin blanc si vous l’utilisez.
4. Ajoutez le bouquet garni, le bouillon et le reste de la graisse. La viande doit être à moitié immergée. Couvrez et laissez frémir très doucement à 85–90°C (petites bulles) pendant environ 2 h 30.
5. Quand la chair se détache, retirez les morceaux sur une plaque. Laissez tiédir. Filtrez le jus et réservez la graisse claire en surface.
6. Désossez soigneusement. Retirez peaux et cartilages. Effilochez la viande du bout des doigts ou à la fourchette, assez finement pour une rillette fondante, en gardant quelques fibres plus longues pour la mâche.
7. Mélangez la viande effilochée avec 3 à 4 cuillerées de graisse de cuisson tiédie, les moutardes, un trait de vinaigre, sel et poivre. Goûtez et ajustez pour trouver l’équilibre entre onctuosité et vivacité. La préparation doit être souple mais se tenir.
8. Tassez dans des bocaux propres. Lissez, puis nappez d’une fine pellicule de graisse pour protéger l’ensemble. Placez au frais au moins 12 h avant dégustation.
9. Servez à température de cave pour libérer les arômes, avec un pain de campagne croustillant.
Besoin d’un repère visuel pour les gestes d’effilochage et la texture finale ? Cette vidéo claire montre chaque étape pour des rillettes de lapin maison réussies.
Conseils pour réussir vos rillettes
Le secret est d’aller doucement sur la chaleur et d’assaisonner en deux temps. La moutarde est là pour réhausser le goût, pas pour masquer celui du lapin. Commencez avec une petite quantité, goûtez, puis ajoutez si besoin.
Côté conservation, recouvrez bien la surface de graisse pour isoler de l’air. Vos rillettes se gardent 3 à 5 jours au réfrigérateur et se congèlent jusqu’à 2 à 3 mois dans un bocal bien fermé.
Astuces de cuisson
- Ne laissez jamais bouillir. Un frémissement régulier évite de sécher les fibres.
- Gardez un peu de jus filtré pour détendre la rillette si elle vous paraît trop ferme.
- Assaisonnez la viande effilochée à chaud. Le sel et la moutarde se répartissent mieux.
- Ajoutez la moutarde en deux fois pour maîtriser la force en bouche.
- Un filet de citron réveille la saveur sans dominer.
Idées de présentation
- Servez sur toasts tièdes avec pickles d’oignon rouge ou cornichons.
- Déposez une noisette de moutarde à l’ancienne sur chaque tartine pour le contraste.
- Accompagnez d’une salade de jeunes pousses, vinaigrette légère au vinaigre de cidre.
- Parsemez de ciboulette ciselée et d’un tour de poivre juste au service.
- En bocal à offrir, ajoutez un ruban et une étiquette “recette rillettes de lapin maison”.
Pour une texture plus aérienne, incorporez la graisse tiédie progressivement, en mélangeant comme pour monter une petite rillettes “émulsionnée”. Si vous aimez les rillettes un peu plus rustiques, réduisez la graisse et gardez des fibres plus longues.
Cette recette rillettes de lapin supporte bien les herbes fraîches. Ajoutez le persil au dernier moment pour garder sa couleur et sa fraîcheur, ou remplacez-le par de l’estragon si vous aimez sa note anisée.
Variantes de la recette
Vous pouvez jouer sur les moutardes, les liquides de cuisson et les épices pour personnaliser votre recette rillettes de lapin. Le but reste le même : respecter la délicatesse du lapin tout en apportant une touche moderne et gourmande.
Adaptez la force de la moutarde selon votre public, et changez de matière grasse pour varier les nuances. La graisse de canard donne une rondeur gourmande, le beurre clarifié apporte un parfum lacté plus fin.
- Rillettes à la moutarde et estragon: ajoutez 1 c. s. d’estragon frais ciselé en fin de mélange.
- Version cidre et moutarde douce: remplacez le vin blanc par du cidre brut, et privilégiez une moutarde mi-forte.
- Épices douces: une pointe de quatre-épices ou de paprika fumé, très léger, pour une touche chaleureuse.
- Citron confit et graines de fenouil: peps citronné et note anisée, à doser avec retenue.
- Noisettes torréfiées concassées: ajoutées juste avant de servir pour le croquant.
Pour un apéro varié, préparez deux bols : l’un fidèle à la recette rillettes de lapin à la moutarde, l’autre avec une touche d’épices douces. Les amateurs de saveurs plus vives apprécieront aussi une pointe supplémentaire de Dijon au service pour accentuer la longueur en bouche.
