Envie d’un plat généreux, parfumé et facile à réussir pour rassembler la famille autour de la table ? Le boeuf à la saint gilloise, emblématique de Camargue, mijote doucement dans le vin rouge avec des olives et des zestes d’orange pour un résultat fondant. Sa marinade la veille décuple les arômes et garantit une sauce soyeuse. Voici la méthode pas à pas, avec des astuces concrètes pour une cuisson parfaite.
💡 À retenir
- Le boeuf à la saint gilloise est un plat traditionnel de la région Camargue
- Utilisation de viande de boeuf de qualité pour un meilleur goût
- Temps de cuisson recommandé pour attendrir la viande
Ingrédients nécessaires
Le boeuf à la saint gilloise mise sur des produits simples, mais justes. Optez pour une viande persillée et bien maturée, qui supporte les longues cuissons, ainsi qu’un vin rouge du Sud à la fois fruité et structuré.
Prévoyez des morceaux à braiser comme paleron, macreuse, gîte ou joue. Le vin apporte de la profondeur, l’orange une pointe d’éclat, et les olives noires un relief salin qui signe ce plat de Camargue.
- Viande: 1,5 kg de paleron ou macreuse, coupé en gros cubes
- Liquide: 75 cl de vin rouge (Costières de Nîmes ou voisin), 10 cl de bouillon
- Aromates: 2 oignons, 3 carottes, 3 gousses d’ail, zeste d’1 orange, thym, laurier
- Garniture: 150 g d’olives noires, 1 c. à s. de concentré de tomate (optionnel)
- Assaisonnement et cuisson: huile d’olive, sel, poivre, farine pour singer
Si vous servez le boeuf à la saint gilloise à des enfants, choisissez un vin souple et laissez cuire assez longtemps pour atténuer l’alcool tout en gardant le parfum.
Origine du boeuf à la saint gilloise
Saint-Gilles, aux portes de la Camargue, réunit depuis des siècles vignes, rizières et élevage. On y mijote ces ragoûts de bœuf ou de taureau dans le vin local, agrémentés d’herbes de garrigue et d’olives. La marinade avait une double vertu : attendrir des pièces robustes et exalter la saveur.
Dans les familles et chez les gardians, on prépare souvent la veille pour partager le lendemain lors des fêtes votives. Le résultat est un plat chaleureux, tout en rondeur, qui illustre l’art du temps long propre au Sud.
Préparation de la recette
Marinade la veille. Coupez la viande en cubes de 4 à 5 cm. Émincez oignons et carottes, écrasez l’ail. Réunissez viande, légumes, zestes d’orange, thym, laurier et vin. Couvrez et réservez au froid 12 à 24 h, en remuant une ou deux fois.
Égouttez la viande et épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade et gardez-la. Faites chauffer une cocotte en fonte avec un filet d’huile, puis dorez la viande en plusieurs fois. Salez légèrement, poivrez, réservez au fur et à mesure.
Dans la même cocotte, faites suer oignons et carottes. Ajoutez le concentré de tomate et laissez accrocher légèrement pour caraméliser. Saupoudrez d’un peu de farine, mélangez, puis déglacez avec la marinade filtrée. Remettez la viande, ajoutez le bouillon et le bouquet garni.
Portez à petite ébullition, couvrez et laissez cuire au four à 160°C ou au feu très doux. Comptez 2 h 30 à 3 h pour des morceaux fondants, en surveillant que le frémissement reste régulier.
Ajoutez les olives les 30 dernières minutes. À la fin, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de zeste d’orange frais pour raviver les arômes. Si la sauce est trop fluide, retirez la viande et faites réduire quelques minutes. Reposez la cocotte 15 minutes hors du feu, ou mieux, laissez le boeuf à la saint gilloise maturer une nuit au frais puis réchauffez doucement.
Conseils de cuisson
La tendreté dépend de la température et du temps. Préférez une cuisson lente, juste frémissante, pour permettre au collagène de fondre. Évitez les gros bouillons qui durcissent la chair. Salez modérément en début de cuisson, ajustez en fin de parcours selon la réduction de la sauce.
Saisissez la viande par petites fournées pour un bon marquage. Utilisez une cocotte épaisse qui diffuse la chaleur de façon homogène. Écumez en début de cuisson si nécessaire pour obtenir une sauce limpide. En fin de cuisson, une noix de beurre froid ou un filet d’huile d’olive donne de l’onctuosité.
Astuces pour réussir votre plat
- Marinez dans un récipient non réactif (verre, inox), jamais en alu.
- Épongez bien la viande avant de la saisir pour une belle réaction de Maillard.
- Ajoutez les olives en fin de cuisson, elles gardent leur texture et leur parfum.
- Une anchois pilé ou un trait de sauce soja peut booster l’umami sans dénaturer.
- Laissez le plat reposer une nuit : saveurs fondues et viande encore plus moelleuse.
Pour le service, gardez la sauce nappante, pas trop réduite. Un petit zeste d’orange fraîchement râpé juste avant de dresser souligne l’identité méridionale du boeuf à la saint gilloise.
Accords mets et vins
Servez un rouge du Sud à la fraîcheur épicée : Costières de Nîmes, Côtes-du-Rhône villages, Languedoc équilibré. Cherchez du fruit mûr, de la structure et une acidité suffisante pour soutenir la sauce au vin.
Côté accompagnement, le riz de Camargue est un incontournable. La polenta crémeuse, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur absorbent aussi délicieusement la sauce.
Variantes de la recette
Version terroir : remplacez la viande par du taureau de Camargue AOP et accentuez les herbes de garrigue. Pour une touche plus douce, réduisez le zeste d’orange et remplacez une partie des olives noires par des olives violettes. Pour une version plus relevée, ajoutez une pincée de piment d’Espelette en fin de cuisson.
Cuisson alternative : mijoteuse sur Low 7 à 8 h ou sur High 4 à 5 h. Autocuiseur : comptez 45 min après la mise sous pression, puis ajoutez les olives et prolongez 10 min sans pression pour lier la sauce. Variante plus légère : remplacez la moitié du vin par du bouillon et ajoutez des champignons poêlés. Quelle que soit la méthode, gardez l’esprit du boeuf à la saint gilloise : une cuisson douce, du vin de caractère et une pointe d’agrume qui fait chanter la sauce.
