Envie d’un dessert simple, élégant et terriblement gourmand ? La tarte sablée chocolat coche toutes les cases. Une croûte croustillante, une ganache soyeuse et un parfum de cacao qui séduit à chaque bouchée. Voici une recette accessible, ponctuée d’astuces futées pour réussir du premier coup et personnaliser selon vos envies.
💡 À retenir
- La pâte sablée peut être réalisée à l’avance et conservée au réfrigérateur
- Utiliser un chocolat de qualité pour une meilleure saveur
- Temps de cuisson optimal pour une tarte parfaite : environ 25-30 minutes
Ingrédients nécessaires
Choisissez des produits de qualité pour sublimer votre tarte sablée chocolat. Une bonne pâte sablée se travaille facilement et une ganache réussie se tient sans être trop ferme.
Les quantités ci-dessous conviennent pour un moule ou cercle à tarte de 24 cm.
Pour la pâte sablée
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre doux très froid, coupé en petits dés
- 80 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 œuf entier (moyen)
- 1 pincée de sel
- 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait (facultatif)
Pour la ganache au chocolat
- 200 g de chocolat noir de couverture, idéalement 64 à 70 % de cacao
- 200 ml de crème liquide entière (30 à 35 % MG)
- 30 g de beurre doux, à température ambiante
- 1 pincée de fleur de sel (facultatif)
Pour la finition (optionnelle)
- Éclats de noisettes torréfiées, copeaux de chocolat, cacao en poudre
- Fruits rouges frais pour le contraste
Astuce organisation : la pâte sablée peut être préparée la veille et conservée filmée au réfrigérateur. Elle sera encore plus facile à foncer et donnera une tarte sablée chocolat bien nette.
Étapes de préparation
Cette version se compose d’une pâte sablée cuite à blanc et d’une ganache chocolat versée à chaud puis refroidie. Comptez environ 25-30 minutes de cuisson pour la pâte, puis un repos au frais pour figer la ganache.
Avant de commencer, beurrez légèrement votre moule si nécessaire, et pesez tous les ingrédients. Un pesage précis garantit une texture régulière et une tenue impeccable.
Préparation de la pâte sablée
- Sabler la pâte : mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter l’œuf : versez l’œuf battu et, éventuellement, la vanille. Fraisez rapidement sur le plan de travail pour homogénéiser sans trop travailler la pâte.
- Repos : formez un disque, filmez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur pour éviter le retrait à la cuisson.
- Fonçage : abaissez sur 3 mm, foncez le moule, piquez le fond à la fourchette et replacez 20 minutes au frais.
- Cuisson à blanc : recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez à 180°C chaleur tournante, 20 minutes. Retirez les billes et prolongez 5 à 10 minutes, jusqu’à une belle dorure uniforme.
Préparation de la ganache au chocolat
- Hacher le chocolat : taillez des petits morceaux pour une fonte homogène et placez-les dans un saladier résistant à la chaleur.
- Chauffer la crème : portez juste à frémissement, sans bouillir, puis versez en trois fois sur le chocolat en émulsionnant à la spatule.
- Finition : ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à texture lisse et brillante. Assaisonnez d’une pointe de fleur de sel si souhaité.
- Tempérer légèrement : laissez tiédir 5 minutes avant de couler dans le fond de tarte refroidi, pour éviter de ramollir la croûte.
Cuisson de la tarte
- La pâte seule cuit à blanc : visez une cuisson totale de 25-30 minutes selon votre four, pour un résultat croustillant.
- La ganache ne se cuit pas : une fois versée, tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser la surface.
- Prise au froid : réfrigérez au moins 2 heures. La ganache doit être prise mais fondante à la coupe.
- Décoration : saupoudrez de cacao, ajoutez des noisettes torréfiées ou des copeaux de chocolat juste avant le service.
Vous obtenez une tarte sablée chocolat au contraste parfait : fond croustillant et ganache soyeuse. Servez à température ambiante pour que les arômes de cacao s’expriment pleinement.
Conseils pour réussir votre tarte
Pour une pâte sablée nette, travaillez à froid et sans excès. Le repos et l’épaisseur régulière sont vos meilleurs alliés. Côté chocolat, privilégiez une tablette de qualité pour une saveur profonde et une texture satinée.
- Qualité du chocolat : choisissez un chocolat noir entre 64 et 70 %, pas trop sucré. Goûtez-le : ce que vous aimez à croquer vous plaira en ganache.
- Épaisseur de pâte : 3 mm, c’est l’idéal. Trop fine, elle casse ; trop épaisse, elle prend le dessus sur la ganache.
- Antiretrait : gardez la pâte froide jusqu’au four, piquez généreusement et utilisez des billes de cuisson.
- Émulsion de ganache : versez la crème en trois ajouts, mélangez du centre vers l’extérieur pour capter l’air juste ce qu’il faut.
- Découpe nette : chauffez la lame du couteau sous l’eau chaude, essuyez, puis tranchez sans appuyer.
Organisation gagnante : préparez le fond la veille. Le jour J, réalisez la ganache et montez la tarte en quelques minutes. Cette méthode fiabilise le résultat et accélère le service, surtout si vous recevez.
Enfin, pensez température de dégustation. Sortez la tarte sablée chocolat du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant pour révéler ses arômes et obtenir une texture fondante.
Variantes de la recette
La base est simple, ce qui ouvre la porte à de nombreuses déclinaisons. Variez les textures, rehaussez les saveurs, amusez-vous avec les contrastes. Votre tarte sablée chocolat deviendra rapidement votre signature maison.
- Praliné croustillant : étalez une fine couche de praliné feuilleté sur le fond cuit avant la ganache pour un effet “rocher”.
- Citron et chocolat : zestez un citron sur la ganache encore tiède pour un twist lumineux.
- Infusion café : infusez la crème avec 1 c. à soupe de café moulu, filtrez puis réalisez la ganache pour une note mocha.
- Chocolat au lait ou dulcey : remplacez une partie du noir pour une douceur caramélisée, en réduisant légèrement le beurre.
- Sans gluten : utilisez un mix farine de riz + fécule + poudre d’amande pour une pâte friable et savoureuse.
Pour un résultat plus intense, réalisez une ganache montée. Préparez une ganache la veille avec un peu plus de crème, réfrigérez toute une nuit, puis fouettez-la et pochez-la sur la base cuite. Cela apporte une légèreté aérienne et un visuel pâtissier.
