Envie d’un plat mijoté qui change des grands classiques ? Cette queue de bœuf à l’orange marie le fondant irrésistible d’une viande riche en collagène avec la fraîcheur acidulée des agrumes. Le résultat est soyeux, parfumé et généreux, idéal pour un repas chaleureux. Suivez pas à pas cette queue de boeuf recette, accessible même aux débutants, avec des astuces éprouvées pour une sauce brillante et parfaitement équilibrée.
💡 À retenir
- La queue de boeuf est une source de protéines et de collagène
- Temps de cuisson recommandé : 3 heures pour un plat tendre
- L’orange ajoute une touche d’acidité qui équilibre le gras de la viande
Ingrédients nécessaires
La qualité des ingrédients fait toute la différence. Choisissez une queue de bœuf bien charnue, coupée en tronçons réguliers par votre boucher, et des oranges non traitées pour récupérer le zeste sans amertume. Une bonne base liquide, qu’il s’agisse de bouillon corsé ou de vin rouge équilibré, apportera de la profondeur à la sauce.
Pour une queue de boeuf recette pleine de caractère, privilégiez des herbes fraîches, des épices entières et un léger sucré pour arrondir l’acidité de l’orange. Prévoyez une cocotte épaisse qui maintient une chaleur constante, indispensable pour un mijotage tout en douceur.
Ingrédients principaux
- Queue de bœuf coupée en morceaux : 1,5 kg (pour 4 à 6 personnes)
- Oranges non traitées : 2 à 3 (zeste fin + jus, idéalement 2 oranges pour le jus et 1 pour le zeste)
- Carottes : 2 moyennes, en grosses rondelles
- Oignon : 1 gros, émincé
- Céleri branche : 1 tige, en dés
- Ail : 3 gousses, écrasées
- Concentré de tomate : 1 c. à soupe
- Vin rouge ou bouillon de bœuf : 500 ml
- Laurier : 2 feuilles, Thym : quelques brins
- Miel ou marmelade d’orange : 1 c. à soupe
- Huile d’olive : 2 c. à soupe
- Sel fin et poivre du moulin
Facultatif mais recommandé pour parfumer la sauce à l’orange sans la dominer : 1 étoile de badiane, 2 clous de girofle, un petit bout de cannelle ou un trait de sauce soja pour la profondeur. Dosez avec retenue afin que l’orange reste au premier plan.
Étapes de préparation
L’idée clé est de saisir la viande pour développer les sucs, puis de la laisser s’attendrir lentement dans un bain aromatique. Le jus d’orange apporte un contraste acidulé qui allège le gras naturel, tandis que le miel ou la marmelade arrondit la sauce. Comptez environ 3 heures de cuisson douce pour un résultat confit.
Vous pouvez cuire au four ou à feu très doux sur la plaque. La cuisson au four offre une chaleur enveloppante et régulière, tandis que la plaque permet de surveiller le bouillonnement et d’ajuster l’évaporation en direct. Dans les deux cas, la règle est simple : un frémissement discret, jamais d’ébullition vive.
Préparation des ingrédients
- Rincez rapidement les morceaux de queue et épongez-les soigneusement pour une belle coloration.
- Prélevez le zeste d’une orange en rubans fins ou au zesteur, puis pressez le jus des oranges.
- Émincez l’oignon, taillez carottes et céleri. Écrasez l’ail du plat du couteau.
- Salez et poivrez la viande juste avant de saisir pour fixer les saveurs en surface.
La préparation en amont garantit une cuisson fluide. Une fois tout à portée de main, vous pouvez vous concentrer sur la saisie et la construction de la base de sauce sans précipitation.
Mijotage de la queue de boeuf
- Faites chauffer l’huile dans une cocotte et colorez les morceaux sur toutes les faces. Cette saisie déclenche la réaction de Maillard et crée des sucs précieux.
- Retirez la viande. Faites suer oignon, carottes, céleri et ail. Ajoutez le concentré de tomate, remuez 1 minute.
- Déglacez avec le vin ou le bouillon et raclez le fond pour dissoudre les sucs. Versez le jus d’orange, ajoutez thym, laurier, zestes et épices éventuelles.
- Remettez la viande, complétez avec du liquide pour arriver à mi-hauteur des morceaux, puis couvrez.
- Cuisson au four : à 160°C chaleur douce, environ 3 heures. Sur la plaque : frémissement à peine visible, même durée, en remuant délicatement de temps en temps.
- À mi-cuisson, écumez l’excès de gras en surface. En fin de cuisson, la viande doit se détacher de l’os sans résistance.
- Retirez la viande, filtrez la sauce si vous l’aimez très lisse, puis faites réduire quelques minutes. Ajustez avec miel ou marmelade pour l’équilibre sucré-acide, rectifiez le sel et le poivre.
Si vous aimez voir les gestes et la texture idéale d’une sauce bien nappante, cette vidéo illustre parfaitement les repères de cuisson et de mijotage. Elle complète la queue de boeuf recette avec un pas à pas en images.
Conseils de cuisson
Le mijotage est votre meilleur allié pour attendrir cette viande riche en collagène. Maintenez un frémissement modéré, juste assez pour faire danser la surface du liquide. Un feu trop vif resserre les fibres et durcit la texture. Un feu trop doux ne permet pas la gélatinisation complète du collagène et vous perdrez en onctuosité.
Ne surchargez pas la cocotte lors de la coloration. Procédez en plusieurs fois pour obtenir une belle croûte dorée. Cette étape structure la saveur, la sauce sera plus dense et aromatique. Visez un niveau de liquide à mi-hauteur des morceaux pour concentrer les goûts tout en évitant de bouillir la viande.
- Écumez et dégraissez régulièrement. Astuce pratique : laissez reposer 10 minutes, le gras remonte et s’ôte facilement à la cuillère.
- Goûtez la sauce avant de sucrer : l’orange varie selon la saison. Ajustez avec un filet de jus d’orange si elle manque d’éclat, ou un soupçon de miel si elle est trop vive.
- Pour lier sans farine, réduisez doucement jusqu’à consistance nappante. Sinon, un petit morceau de beurre manié fait merveille.
L’équilibre de la sauce à l’orange repose sur un triangle simple : acidité, gras, sucré. Cherchez une sensation fraîche sans agressivité, une rondeur sans lourdeur. Quand cet équilibre est atteint, la queue de boeuf recette révèle une profondeur aromatique rare et un jus brillant qui nappe la viande à la perfection.
Variantes de la recette
La base se prête à de nombreuses personnalisations. Jouez sur les épices et les garnitures pour créer votre signature. L’orange s’entend avec des notes boisées, des épices douces et des touches anisées qui prolongent sa fraîcheur.
Version aux épices douces : ajoutez une étoile de badiane, un petit bout de cannelle et un zeste plus généreux. Le parfum évoque les agrumes confits sans masquer la viande. Pour une variation provençale, remplacez le vin par du bouillon, ajoutez des olives noires et terminez avec du zeste d’orange juste râpé au service.
Envie d’une touche asiatique ? Un trait de sauce soja, un peu de gingembre frais et un soupçon de miel accentuent le contraste sucré-salé. Préférez alors un jus d’orange légèrement réduit pour un glaçage laqué. Dans tous les cas, gardez la main légère sur le sucré pour préserver la tension de l’agrume.
- Autocuiseur : saisie identique, puis cuisson sous pression 45 minutes, relâchement naturel. Réduisez la sauce couvercle ouvert après.
- Mijoteuse : 8 à 9 heures sur LOW, en réduisant la sauce à part si besoin. La texture devient filante et très fondante.
- Légumes d’hiver : panais, navets, patate douce en gros morceaux ajoutés à mi-cuisson pour rester fermes.
Que vous optiez pour épices douces, accents provençaux ou inspirations asiatiques, la base de cette queue de boeuf recette reste la même : une belle saisie, un mijotage patient, une sauce à l’orange équilibrée.
Suggestions d’accompagnement
- Polenta crémeuse ou purée de pommes de terre pour absorber la sauce
- Purée de patate douce, dont la douceur répond à l’orange
- Gnocchis poêlés ou pâtes fraîches pour une touche gourmande
- Riz pilaf aux zestes d’orange pour prolonger le parfum
- Légumes glacés (carottes, navets) pour la brillance et la texture
Accords mets et vins
La puissance savoureuse de la queue de bœuf et l’agrume appellent des rouges mûrs, aux tanins polis et à la fraîcheur maîtrisée. Cherchez un fruit bien présent et des notes épicées qui dialoguent avec l’orange. Servez légèrement rafraîchi pour garder du nerf.
- Sud du Rhône : Côtes-du-Rhône Villages, Cairanne, Rasteau pour le fruit noir et l’épice.
- Languedoc : Minervois, Faugères, Terrasses du Larzac au profil juteux et structuré.
- Sud-Ouest : Cahors ou Madiran de style moderne, tanins assagis, superbe tenue sur le collagène.
- Alternative : un blanc ample (marsanne/roussanne, pinot gris d’Alsace) si vous accentuez l’orange et servez avec polenta.
Température de service idéale : 16 à 18°C. Une aération en carafe d’environ 1 h assouplit les tanins et fait ressortir les notes d’agrumes de la sauce. Sans alcool, un thé noir aux écorces d’orange infusé fort puis refroidi, ou une eau pétillante au verjus, accompagne admirablement cette queue de boeuf recette
