Envie d’un plat chaleureux et parfumé qui fait l’unanimité à table ? Ce sauté de lapin aux pommes réveille les souvenirs de repas en famille grâce à sa sauce onctueuse et ses notes fruitées. Le lapin est tendre, les pommes apportent une douceur acidulée, et l’ensemble reste léger. Une recette de saison, simple à suivre, avec des astuces de chefs pour sublimer chaque bouchée.
💡 À retenir
- Le lapin est une viande maigre et saine, riche en protéines.
- Les pommes apportent une touche sucrée et acidulée qui équilibre le plat.
- Un plat traditionnel dans plusieurs régions françaises, souvent préparé en famille.
Ingrédients nécessaires
Le succès d’un sauté de lapin aux pommes tient d’abord à la qualité du produit. Privilégiez un lapin fermier, aux chairs rosées et fermes, découpé en morceaux réguliers pour une cuisson homogène. Les morceaux des cuisses et du râble sont particulièrement tendres et juteux. Demandez à votre boucher de parer les morceaux pour limiter les petits éclats d’os.
Côté pommes, choisissez une variété de saison à la fois parfumée et qui se tient à la cuisson, comme la Reine des Reinettes, la Boskoop, la Canada grise ou la Golden. Leur équilibre sucré-acidulé épouse parfaitement l’onctuosité de la sauce et renforce l’harmonie du duo lapin et pomme.
Liste des ingrédients
- 1,2 kg de lapin en morceaux (râble, cuisses)
- 4 pommes de cuisson (Reinette, Boskoop, Canada, Golden)
- 2 oignons jaunes, émincés
- 2 gousses d’ail, hachées
- 25 cl de cidre brut ou de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de volaille
- 30 g de beurre + 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier, 1 branche de thym
- 1 c. à s. de farine (pour lier) ou 1 c. à s. de maïzena
- 5 cl de crème entière (optionnel, pour velouter la sauce)
- 100 g de lardons fumés (optionnel)
- Sel fin, poivre du moulin
- Persil plat ciselé pour servir
Étapes de préparation
Préparez vos ingrédients à l’avance. Sortez le lapin du réfrigérateur 20 minutes avant de cuisiner pour détendre les fibres et éviter un choc thermique. Épluchez, évidez et coupez les pommes. Pour un jeu de textures, gardez une partie en quartiers et l’autre en dés.
Utilisez une sauteuse large pour bien faire dorer sans étouffer la viande. Une belle caramélisation donne une profondeur de goût que l’on ne peut pas rattraper plus tard. Ce sera la base aromatique parfaite pour votre lapin et pomme.
Préparation étape par étape
- Salez et poivrez les morceaux de lapin. Coupez 2 pommes en quartiers épais et les 2 autres en dés. Réservez les dés au frais pour la fin de cuisson.
- Chauffez l’huile et la moitié du beurre. Faites dorer le lapin sur feu moyen-vif, sur toutes les faces, 6 à 8 minutes. Retirez et réservez.
- Dans la même sauteuse, faites suer les oignons avec le reste de beurre. Ajoutez l’ail et, si vous en utilisez, les lardons. Remuez pour décoller les sucs.
- Déglacez avec le cidre. Laissez réduire de moitié en grattant le fond de la sauteuse pour récupérer toutes les saveurs.
- Remettez le lapin, ajoutez le bouillon, le thym et le laurier. Couvrez à frémissement doux et laissez mijoter 25 à 30 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
- À mi-cuisson, ajoutez les quartiers de pommes pour qu’ils fondent légèrement et parfument la sauce.
- Si la sauce est un peu liquide, délayez la farine dans un peu d’eau froide et versez en filet, ou laissez réduire à découvert 10 minutes. Incorporez la crème si vous souhaitez une texture plus onctueuse.
- Poêlez rapidement les dés de pommes dans une noisette de beurre, 3 à 4 minutes pour qu’ils restent croquants. Ajoutez-les dans la sauteuse au dernier moment.
- Rectifiez l’assaisonnement. Parsemez de persil et servez aussitôt, avec des tagliatelles fraîches, une purée de céleri ou une polenta crémeuse.
Conseils de cuisson
Le lapin est une viande maigre. Une cuisson trop forte ou trop longue peut le dessécher. Maintenez un frémissement doux et régulier, jamais une ébullition franche. Le jus doit juste clapoter, la viande restera juteuse et parfumée.
Jouez sur les textures pour un mariage lapin et pomme équilibré. Laissez quelques quartiers se fondre dans la sauce, et gardez des dés croquants ajoutés à la fin pour le contraste. Si vous n’avez pas de cidre, un vin blanc sec ou un bouillon relevé avec un trait de vinaigre de cidre fonctionne très bien.
Astuces pour réussir votre plat
- Évitez de surcharger la poêle. Saisissez en deux fois si nécessaire, la caramélisation sera plus franche.
- La cuisson idéale se vérifie à cœur : visez 74 °C, ou des jus clairs au niveau de l’articulation de la cuisse.
- Si la sauce est trop douce, ajoutez un trait de vinaigre de cidre ou une cuillerée de moutarde. Si elle est trop vive, montez-la avec un peu de beurre froid.
- Coupez les morceaux de pommes en taille régulière, environ 1 cm pour les dés, afin d’avoir une cuisson homogène.
- Réchauffage malin : gardez les dés de pommes à part et ajoutez-les seulement au dernier moment pour préserver leur tenue.
Variantes de la recette
Chaque région a sa façon d’accommoder le lapin et pomme. En Normandie, le cidre et une touche de calvados donnent une sauce généreuse et parfumée. En automne, l’ajout de champignons forestiers apporte un côté boisé irrésistible.
La recette se prête aussi à des notes épicées ou à une touche de crème pour arrondir le tout. Adaptez les herbes et les épices selon vos goûts, sans masquer la finesse du lapin.
Idées de variations
- Crème et moutarde à l’ancienne : ajoutez 1 c. à s. de moutarde et 10 cl de crème en fin de cuisson.
- Version normande : flambez au calvados puis mouillez au cidre brut, pour une sauce plus ample.
- Automnale aux champignons : cèpes, girolles ou pleurotes poêlés ajoutés juste avant de servir.
- Épicée douce : une pincée de cannelle ou 4 épices, avec quelques raisins secs ou pruneaux.
- Sans alcool : remplacez le cidre par du bouillon et un peu de jus de pomme non sucré.
- Option four : après saisie, terminez au four à 160 °C pendant 30 minutes, la sauce réduit doucement et nappe bien.
Accords mets et vins
La combinaison sucrée-acidulée des pommes appelle des vins à la fraîcheur élégante. Un blanc sec et fruité ou un cidre brut se marie à merveille, sans dominer la finesse du lapin. Si la sauce est crémée, un blanc plus rond trouve sa place.
Pour une version au profil plus rustique, un rouge léger et peu tannique fonctionne parfaitement, surtout avec des garnitures comme une polenta ou une purée de céleri. L’idée est de respecter l’équilibre délicat du lapin et pomme.
Choisir le vin idéal
- Cidre brut de caractère, servi frais, entre 8 à 10 °C.
- Chenin de Loire (Vouvray sec ou demi-sec) pour sa tension et ses notes de pomme mûre.
- Chardonnay non boisé du Mâconnais, qui accompagne bien une sauce légèrement crémée.
- Pinot Gris ou Riesling sec d’Alsace, précis et aromatique sans excès.
- Jura (Chardonnay ou assemblage) pour de légers accents noix-pomme très harmonieux.
- Rouge léger type Pinot Noir ou Gamay, servi vers 12 à 14 °C, si vous privilégiez une garniture plus terrienne.
