Envie d’un plat réconfortant, parfumé et fondant à souhait ? La souris d agneau au jus coche toutes les cases, même si vous débutez en cuisine. Avec une cuisson douce qui sublime la viande, vous obtenez un résultat généreux, facile à servir et toujours apprécié. Suivez cette méthode pas à pas pour un plat familial qui fait l’unanimité dès la première bouchée.
💡 À retenir
- La souris d’agneau est une viande tendre et savoureuse, idéale pour des repas conviviaux.
- La cuisson lente permet de révéler les saveurs et de garantir une texture fondante.
- Des études montrent que les plats mijotés sont souvent plus appréciés en famille.
Tout savoir sur la souris d’agneau au jus
La souris d’agneau est le petit muscle à l’extrémité du gigot, riche en collagène, parfait pour une cuisson longue et douce. C’est la pièce idéale pour un plat au jus généreux, nappant et très parfumé. La souris d agneau au jus offre un équilibre entre simplicité et raffinement, avec un résultat très tendre qui se détache à la cuillère.
Pour réussir ce plat, on mise sur une basse température et un jus bien réduit, brillant et corsé. La magie opère lorsque les sucs de cuisson, les aromates et un bon fond se transforment en une sauce qui enrobe chaque bouchée. C’est une recette accessible, qui ne demande que de la patience et une bonne dose de gourmandise.
Pourquoi choisir la souris d’agneau ?
Sa richesse en collagène se transforme en gélatine lors du braisage, donnant une texture fondante et un jus naturellement onctueux. C’est une portion individuelle élégante, pratique à servir, et qui supporte très bien l’anticipation : vous pouvez cuire à l’avance, puis réchauffer doucement avec un jus fraîchement monté au beurre.
Ingrédients nécessaires
Pour 4 personnes, prévoyez des produits simples mais de qualité. Choisissez des souris d’agneau bien charnues et de taille régulière, avec une chair rosée, légèrement persillée et une odeur fraîche. Un bon fond de veau et des aromates frais feront toute la différence dans le goût final.
Comptez : 2 belles souris d’agneau (350 à 450 g pièce), 2 oignons, 3 carottes, 4 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de miel, 25 cl de vin rouge (ou blanc), 40 cl de fond de veau, 1 bouquet garni, 1 branche de romarin, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre, sel fin et poivre. Cette base vous garantit une souris d agneau au jus parfumée, généreuse et bien nappante.
Si vous aimez les saveurs plus vives, ajoutez un zeste de citron non traité ou une cuillère de vinaigre balsamique pour l’équilibre acide. Pour une touche orientale, pensez au ras el-hanout ou à une pincée de cumin, tout en dosant avec légèreté pour laisser l’agneau s’exprimer.
Étapes de préparation
La méthode ci-dessous est pensée pour être claire et reproductible, même si vous débutez. L’idée est simple : saisir, aromatiser, mouiller, puis laisser le four travailler doucement pendant que la sauce se concentre.
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant. Épongez et salez légèrement pour amorcer l’assaisonnement.
- Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile et saisissez les souris sur toutes les faces jusqu’à belle coloration. Réservez-les sur une assiette.
- Ajoutez oignons émincés, carottes en morceaux et ail écrasé ; faites revenir 5 minutes pour caraméliser les sucs.
- Incorporez le concentré de tomate, nacrez 1 minute, puis déglacez avec le vin. Laissez réduire de moitié, en grattant le fond.
- Replacez les souris, ajoutez fond de veau, bouquet garni, romarin et miel. Poivrez. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la viande.
- Portez à frémissement, couvrez, puis enfournez à 200 °C pendant 10 minutes. Baissez ensuite à 160 °C et laissez cuire doucement.
- Comptez 2 h 30 à 3 h, en arrosant toutes les 20 minutes. La viande est prête quand elle se détache facilement à la fourchette.
- Retirez les souris, filtrez le jus, faites-le réduire jusqu’à consistance nappante et montez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Cette méthode garantit une souris d agneau au jus bien liée, avec une viande confite sans être sèche. Si le jus réduit trop vite, ajoutez un trait d’eau ou un peu de fond pour conserver du moelleux, puis achevez la réduction en fin de cuisson.
Variantes de la recette
Envie de personnaliser ? Essayez une version au vin blanc et romarin, plus délicate, ou une variante aux épices douces : ras el-hanout, cumin, coriandre moulue, avec quelques abricots secs ou pruneaux. Un filet de vinaigre balsamique ou de jus d’orange apporte une touche acide-sucre très agréable. Pour une note méditerranéenne, ajoutez olives noires, zestes d’orange et ail confit.
Conseils de cuisson
La clé réside dans la gestion de la chaleur et de l’humidité. Saisir rapidement concentre les sucs et donne du goût au jus. La cuisson lente sous couvercle attendrit la chair tout en préservant l’humidité ; découvrez seulement en fin de parcours pour faire briller la sauce. Arrosez régulièrement pour une caramélisation homogène et un jus goûteux.
Surveillez la réduction : vous devez viser un jus nappant, qui adhère à la cuillère sans être sirupeux. Si vous utilisez un thermomètre, ce n’est pas indispensable pour un braisage, mais gardez à l’esprit qu’un temps long à 160 °C favorise la transformation du collagène. Laissez reposer la viande 20 à 30 min à couvert hors du four avant de servir, elle sera encore plus fondante.
Astuces pour réussir votre plat
- Salez légèrement en début de cuisson et ajustez en fin de réduction pour éviter un jus trop salé.
- Ajoutez une noisette de beurre très froid hors du feu pour la brillance et une texture plus lisse.
- Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier cuisson humidifiée posée sur la viande.
- Préparez la veille : réchauffez doucement, réduisez le jus au dernier moment, la saveur n’en sera que meilleure.
Ces conseils garantissent une souris d agneau au jus à la fois fondante et parfaitement équilibrée. N’hésitez pas à goûter le jus régulièrement, quelques gouttes de citron peuvent réveiller l’ensemble si la sauce semble trop riche.
Accompagnements recommandés
Servez votre souris d agneau au jus avec des garnitures qui absorbent bien la sauce. La purée de pommes de terre à l’ancienne, l’écrasé à l’huile d’olive, une polenta crémeuse ou une semoule moelleuse fonctionnent à merveille. Pour une option plus gourmande, un gratin dauphinois ou des pommes de terre rôties au four apportent une texture crousti-fondante très appréciée.
Pour la touche végétale, misez sur des légumes racines glacés, des carottes rôties au miel, des navets fondants, ou de simples haricots verts au beurre. Une salade d’herbes et d’agrumes apporte fraîcheur et contraste, idéale si le menu est copieux. Nappez toujours la garniture d’une cuillerée de jus avant de servir pour lier l’ensemble.
- Purée de pommes de terre ou polenta crémeuse
- Semoule ou couscous perlé pour une touche orientale
- Légumes rôtis : carottes, navets, oignons, patate douce
- Gratin dauphinois quand vous recevez
Pensez au pain de campagne pour « saucer » le fond de l’assiette, c’est le meilleur compliment pour un jus réussi. Avec cette sélection, votre souris d agneau au jus prendra toute sa dimension de plat convivial, généreux et mémorable
