Onctueuse, parfumée et conviviale, la brandade de nîmes est l’une de ces recettes qui rassemblent autour de la table. Avec sa texture douce et son goût franc de morue relevé d’ail et d’huile d’olive, elle incarne la cuisine du soleil. Voici une version authentique, ponctuée d’astuces de chefs et de repères précis pour réussir à coup sûr ce grand classique gardois, du choix de la morue à la cuisson parfaite.
💡 À retenir
- La brandade de Nîmes est un plat traditionnel du sud de la France.
- Elle se compose principalement de morue, d’huile d’olive et de pommes de terre.
- Le plat est souvent servi avec de la salade ou du pain.
Qu’est-ce que la brandade de Nîmes ?
La brandade de Nîmes est une préparation moelleuse à base de morue dessalée, montée à l’huile d’olive, adoucie par des pommes de terre et parfumée d’ail. Sa particularité vient de l’émulsion, qui donne une texture souple, ni trop liquide ni compacte. On la déguste chaude, légèrement gratinée ou simplement nappée dans un plat, avec du pain croustillant ou une salade croquante.
Plat généreux et simple, la brandade de nîmes valorise trois ingrédients souverains du bassin méditerranéen : la morue, l’ail et l’huile d’olive. Les pommes de terre équilibrent l’ensemble pour une bouchée plus douce, parfaite pour plaire à toute la tablée.
Origines et histoire
La brandade trouve ses racines dans le pays nîmois, où les circuits du sel et de la morue ont longtemps nourri les cuisines domestiques. On « brandait » la morue, c’est-à-dire qu’on la travaillait au pilon pour l’émulsionner avec l’huile. Cette technique a forgé une identité culinaire locale, devenue un symbole des tables de l’Occitanie.
Dès le XVIe siècle, l’arrivée régulière de morue salée dans le sud a popularisé ce mets. Au fil du temps, la recette s’est enrichie d’ail et de lait, puis de pommes de terre, sans perdre son âme. Aujourd’hui encore, elle raconte l’histoire des échanges entre mer et garrigue, entre pêche, sel et huile d’olive.
Ingrédients nécessaires
Pour une brandade de nîmes authentique, privilégiez des produits simples mais irréprochables. La qualité de l’huile d’olive et la texture de la morue font toute la différence. Les pommes de terre, elles, apportent du corps et arrondissent la puissance iodée du poisson.
- Morue salée dessalée : environ 800 g de chair, idéalement issue de filets épais
- Pommes de terre à chair farineuse : 400 à 500 g (bintje, manon, agria)
- Huile d’olive fruitée : 20 à 25 cl, pour une émulsion onctueuse
- Lait entier : 15 à 20 cl pour détendre la préparation et la velouter
- Aromates et assaisonnements : 2 à 4 gousses d’ail, laurier, poivre, noix de muscade, zeste de citron si souhaité
Le lait adoucit la morue et lie les saveurs. L’ail structure le parfum, sans dominer. La noix de muscade et le zeste de citron sont facultatifs, mais subtils pour réveiller la préparation.
Conseils sur la morue
Choisissez une morue épaisse, bien nacrée, sans odeur forte. Le dessalage est capital : rincez puis laissez tremper au frais 24 h en changeant l’eau 3 à 4 fois. Si la morue est très salée, prolongez jusqu’à 36 h.
Après pochage, retirez peaux et arêtes avec soin. Effeuillez le poisson en beaux pétales plutôt qu’en miettes, la texture finale y gagne.
Étapes de préparation
Commencez par pocher la morue dessalée. Plongez-la dans une casserole d’eau froide avec une feuille de laurier, portez à frémissement puis coupez le feu. Laissez reposer 10 min à couvert. Égouttez, ôtez peau et arêtes, puis émiettez grossièrement.
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre en morceaux dans une eau salée modérément, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez et écrasez à chaud au presse-purée. Dans une petite casserole, faites tiédir le lait avec l’ail finement haché pour l’adoucir et lui faire perdre son piquant.
Réunissez morue et purée. Ajoutez le lait à l’ail par petites louches en mélangeant vivement à la spatule ou au fouet. Incorporez ensuite l’huile d’olive en filet continu, comme pour une mayonnaise, jusqu’à obtenir une texture souple et brillante. Rectifiez en poivre et ajoutez une pointe de muscade.
Pour servir, vous pouvez soit déposer la brandade dans un plat et la lisser, soit la passer au four pour une finition dorée. Un passage rapide au gril crée une légère croûte qui contraste avec le cœur moelleux.
Temps de cuisson
Pochage de la morue : frémissement puis repos 10 min, pas d’ébullition forte pour préserver la texture. Pommes de terre : 15 à 20 min selon la taille des morceaux. Finition au four : 180 °C pendant 10 min ou gril 3 à 5 min pour une légère coloration.
Si vous aimez suivre les gestes pas à pas, cette vidéo présente une méthode claire et fidèle à l’esprit nîmois.
Astuces pour réussir votre brandade
Travaillez toujours tiède, jamais brûlant. La chaleur excessive fait « trancher » l’émulsion. Ajoutez l’huile d’olive en filet, sans précipitation, pour donner du corps. Si la brandade vous semble trop ferme, allongez avec une cuillerée de lait chaud. Trop fluide ? Ajoutez un peu de purée reconstituée et fouettez.
Le secret d’équilibre tient aussi aux proportions. Une base efficace : environ 60 % morue / 40 % pommes de terre en poids, puis ajustez selon votre goût iodé. Côté huile, commencez à 20 cl pour 1,2 kg de préparation, puis montez si besoin. Un trait de zeste de citron râpé réveille la saveur sans la dominer.
Accompagnements recommandés
Servez la brandade de nîmes avec une salade verte bien assaisonnée, quelques radis croquants et un filet d’huile d’olive. Le contraste de fraîcheur met en valeur la douceur de la préparation. Le pain de campagne croustillant ou des croûtons frottés à l’ail font des merveilles pour tremper.
En format apéritif, déposez la brandade sur des toasts, garnissez de copeaux d’olive noire ou d’un soupçon de piment doux. Pour un plat complet, accompagnez de légumes rôtis : fenouil, courge, tomates cerises, qui apportent une touche sucrée et des textures variées.
Variantes de la brandade de Nîmes
La version gratinée est un succès assuré. Déposez la brandade dans un plat, parsemez de chapelure fine et de persil haché, arrosez d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez à 200 °C quelques minutes pour une surface dorée. Vous pouvez aussi la dresser dans de petites cocottes individuelles.
Envie d’une touche festive ? Ajoutez un filet d’anchois écrasé pour intensifier le goût, ou une micro-râpée de truffe noire en saison. Une pincée de piment d’Espelette donne de l’allonge, tandis que des câpres rincées apportent un relief salin maîtrisé. Pensez aussi au zeste de citron confit très fin pour une version plus solaire.
En bouchées, garnissez des mini-vols-au-vent ou des demi-pommes de terre rôties. Pour une assiette plus légère, détendez la brandade de nîmes avec un nuage de lait supplémentaire et servez-la en quenelles sur une salade d’herbes. Quel que soit le format, la brandade de nîmes garde son caractère généreux, fidèle à l’esprit du sud
