Pour réussir pains, brioches et pizzas, il faut apprendre à gérer les bulles. Dégazer une pâte, c’est enlever l’excès de gaz sans ruiner sa légèreté. Ce geste simple affine la mie, facilite le façonnage et stabilise la fermentation. Suivez ces repères clairs et vous transformerez vos pâtes levées en produits réguliers, aérés et savoureux.
💡 À retenir
- Étalez la pâte pour chasser les grosses bulles, repliez deux à trois fois, puis façonnez. Comptez 2 à 5 minutes pour dégazer une pâte, sans l’aplatir à l’excès.
- Le dégazage aide à obtenir une mie aérée et légère.
- Une pâte mal dégazée peut donner un pain dense.
- En moyenne, le dégazage prend entre 2 et 5 minutes selon la pâte.
Qu’est-ce que le dégazage ?
Dégazer une pâte, c’est le geste qui consiste à chasser une partie du gaz produit par la fermentation, à répartir les bulles et à retendre la pâte avant le façonnage. Pendant le pointage, les levures ou le levain créent du dioxyde de carbone qui gonfle la pâte. Sans intervention, ces bulles se rassemblent de manière irrégulière et peuvent provoquer de grandes cavités.
En appuyant délicatement, vous réorganisez le réseau de gluten, recentrez l’humidité et homogénéisez la structure interne. Le résultat est une base plus stable pour façonner baguettes, brioches ou pizzas, avec une mie plus régulière et une cuisson plus prévisible.
Définition du dégazage
Concrètement, le dégazage se fait par une pression douce de la paume pour expulser les grosses bulles de gaz, suivie de quelques rabats ou pliages. Le but n’est pas d’écraser la pâte, mais de réduire l’excès de CO₂ et de mieux répartir les alvéoles. Bien réalisé, il prépare la pâte à l’apprêt (dernière pousse) et au façonnage.
Pourquoi dégazer une pâte ?
Le dégazage sert d’abord à contrôler la fermentation. Une pâte qui a trop gonflé peut s’affaisser au four ou développer une mie irrégulière. En chassant une partie du gaz, on redonne de la force à la pâte et on évite les poches géantes qui nuisent à la tenue et à la découpe.
Il améliore aussi la texture. En réduisant les bulles surdimensionnées et en répartissant l’air, on obtient une mie fine et régulière pour le pain de mie, ou plus ouverte et bien calibrée pour la baguette et la focaccia. Une pâte mal dégazée peut donner un pain lourd, peu levé, avec des zones denses.
Impact sur la texture
Selon le type de pain, l’effet recherché change. Pour une brioche, on vise une mie filante, régulière, sans énormes trous. Pour une pizza napolitaine, on veut des alvéoles dans la cornicione mais pas au centre. Le bon dégazage équilibre ces attentes. Gardez à l’esprit que la manipulation doit rester brève : 2 à 5 minutes suffisent le plus souvent pour dégazer une pâte sans la fatiguer.
Comment dégazer une pâte ?
Avant de commencer, farinez très légèrement le plan de travail ou huilez-le si la pâte est très hydratée. Décollez délicatement la pâte de son bol pour préserver sa structure. Travaillez avec la paume, pas avec les doigts pointés, afin d’éviter de la déchirer.
Adaptez l’intensité à la pâte : une pâte riche en beurre et œufs (brioche) demande plus de douceur qu’une pâte à pain rustique. Et pour une pizza, on conserve l’air dans le pourtour en évitant d’appuyer sur les bords.
Étapes du dégazage
1) Renversez la pâte sur le plan de travail. Couvrez-la 5 minutes si elle se rétracte, le temps qu’elle se détende. 2) Avec la paume, pressez délicatement pour former un rectangle épais et chasser les grosses bulles visibles. 3) Pliez en trois comme une lettre, pivotez à 90°, repliez encore une fois. 4) Boulez ou façonnez immédiatement.
La pression doit rester progressive : on expulse l’excès de gaz, on ne cherche pas à “vider” totalement la pâte. Comptez 2 à 5 minutes selon l’hydratation et la quantité de pâte. Si la pâte colle, un léger voile de farine suffit ; trop de farine durcirait la mie.
Conseils pour réussir
Pour une brioche, dégazez à plat puis repliez deux fois seulement pour préserver la mie filante. Pour une baguette, chassez les bulles géantes, puis façonnez en serrant modérément afin de retendre la surface. Pour une pizza, appuyez au centre en poussant l’air vers l’extérieur sans toucher la bordure pour garder un beau cornichon alvéolé.
Cette démonstration en vidéo montre un geste doux et régulier sur une brioche, idéal pour visualiser la bonne pression et le bon rythme :
Exemples concrets : pour un pain complet, dégazez un peu plus pour éviter une mie trop compacte, puis façonnez serré. Pour une focaccia, dégazez très légèrement pour garder des alvéoles, et étirez plutôt qu’écraser. Avec une pâte très hydratée (type ciabatta), préférez quelques rabats doux plutôt qu’une pression directe.
Si vous débutez, un repère simple : quand la pâte retrouve une légère tension de surface et qu’aucune bulle géante ne se voit à travers, le dégazage est suffisant. Vous pouvez alors bouler ou passer au façonnage spécifique à votre recette.
Erreurs courantes lors du dégazage
La plus fréquente consiste à appuyer trop fort et trop longtemps. Écraser la pâte à plat détruit l’alvéolage et “casse” le réseau de gluten. Résultat : un produit qui lève mal et une mie serrée. À l’inverse, de simples tapotements insuffisants laissent des bulles géantes qui créent des trous sous la croûte.
Autres pièges à éviter :
- Re-pétrir après le pointage : inutile et fatigant pour la pâte, contentez-vous de plier/resserrer.
- Dégazer une pâte trop froide : laissez-la revenir quelques minutes à température pour éviter les déchirures.
- Surcharger de farine au plan de travail : ça empêche la soudure au façonnage et assèche la mie.
- Oublier de préserver le bord d’une pizza : appuyer sur la corniche fait perdre le volume au four.
- Ignorer le temps : au-delà de 5 minutes, vous risquez de fatiguer la pâte et de perdre du volume.
Surveillez aussi le moment choisi. Dégazer une pâte qui n’a pas fini sa première pousse donne un volume final faible. Attendez que la pâte ait bien levé (environ x1,5 à x2 de volume selon la recette) avant d’intervenir.
Conclusion et astuces
Le meilleur moyen de bien dégazer une pâte, c’est d’observer sa réponse sous la main. Si elle se déchire, vous allez trop vite. Si elle s’effondre, vous appuyez trop fort. Si elle se rétracte, laissez-la se détendre 5 à 10 minutes puis reprenez. Ajustez toujours l’intensité selon le type de pâte.
Rappels utiles : travaillez avec des mains légèrement huilées pour les pâtes hydratées, farinez à peine pour les brioches, et façonnez dès la fin du dégazage pour profiter de la tension créée à la surface. Pensez aussi à la température ambiante : plus il fait chaud, plus la fermentation accélère, et plus vous devez être bref et précis.
