Côte de veau et risotto à la courge, espuma de lard virtuel
Super simple
Bon marché

Une recette originale inspirée de la cuisine italienne et sublimée par la cuisine française.

Prép.
Cuisson
Catégorie: 

Ingrédients

Pour 4 Personne(s)

Recette

  • 4 côtes de veau épaisses
  • 300 grammes de riz Carnaroli
  • 100 grammes de poitrine fumée
  • 1 litre(s) e bouillon de volaille
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de lait
  • 1 dl de crème
  • 2 dl de jus de veau
  • 4 branche(s) de thym
  • 8 carottes fanes
  • 8 pointes d'asperges
  • 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 4 pincée(s) de sel
  • 2 pincée(s) de poivre du moulin

Préparation de la recette de Côte de veau et risotto à la courge, espuma de lard virtuel

  1. Coupez la courge en 2, évidez-la, pelez-la puis taillez-la en cubes de 3 cm.
  2. Placez les morceaux dans 1 plat à gratin avec de l'huile d'olive, sel et poivre.
  3. Cuire au four pendant 1 H à 180° puis la réduire en purée.
  4. Cuisez les asperges et les carottes dans de l'eau bouillante très salée pendant 3 min puis plongez-les dans de l'eau glacée.
  5. Ciselez les oignons et les échalotes puis faites-les revenir dans 2 c. à s. d'huile d'olive.
  6. Ajoutez le riz, laissez revenir 1 min en remuant puis incorporez le vin blanc.
  7. Recouvrez avec le bouillon chaud et recommencez jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 18 min et 0,5 L de bouillon).
  8. En fin de cuisson ajoutez la purée de courge et liez avec le beurre et le parmesan.
  9. Faites réduire de moitié le bouillon restant, ajoutez la poitrine fumée, le thym et laissez infuser 10 min.
  10. Passez au chinois, ajoutez la crème, le lait et émulsionnez avec 1 mixeur puis cuisez les côtes de veau rosées.
  11. Dressez les côtes avec le risotto, les légumes et l'espuma de lard.

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