Fumée, crémeuse et terriblement gourmande, la stracciatella fumée donne à chaque bouchée un parfum de feu de bois. C’est l’atout qui transforme une tartine, un bol de pâtes ou une salade en instant italien. Dans cet article, vous découvrez ce fromage frais sous toutes ses facettes, avec des recettes faciles et des astuces concrètes pour en profiter au quotidien. On passe à table.
💡 À retenir
- La stracciatella fumée est riche en calcium et en protéines.
- Elle est souvent utilisée dans la cuisine italienne traditionnelle.
- Peut être servie avec divers accompagnements pour rehausser les saveurs.
Qu’est-ce que la stracciatella fumée ?
La stracciatella fumée est la version au parfum boisé d’un grand classique des Pouilles. À la base, la stracciatella est un mélange de filaments de mozzarella fraîche et de crème, d’une onctuosité irrésistible. Le fumage apporte une note chaleureuse, légèrement caramélisée, qui rappelle le bois et la noisette. Elle reste fraîche et soyeuse, parfaite pour finir un plat sans le surcharger.
On la confond parfois avec la burrata. La différence est simple : la burrata est une poche de mozzarella fourrée de stracciatella. Ici, on parle bien du cœur crémeux, proposé tel quel et délicatement fumé, prêt à être déposé sur du pain grillé ou des légumes rôtis.
Le fumage se fait généralement après la préparation de la stracciatella, de manière à conserver la texture crèmeuse tout en ajoutant une profondeur aromatique. Selon le bois utilisé, le résultat varie : beechwood pour un goût doux, olivier pour une touche plus méditerranéenne.
Origine et fabrication
La stracciatella est née dans les Pouilles, au sud de l’Italie. Elle appartient à la famille des fromages à pâte filée, appelée pasta filata, comme la mozzarella ou le provolone. On « déchire » la pâte encore tiède en fins rubans avant de l’associer à de la crème fraîche. Ce geste donne son nom au fromage, « stracciare » signifiant déchirer.
La version fumée suit la même recette, puis subit un fumage doux, souvent un fumage à froid pour préserver sa texture. Le résultat : une crème qui garde sa fraîcheur tout en gagnant en caractère. C’est ce contraste qui rend la stracciatella fumée si facile à marier avec des produits bruts comme la tomate, les agrumes ou les champignons.
Comment déguster la stracciatella fumée ?
Servez-la à température ambiante pour que les arômes se déploient pleinement. Sortez-la du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de la présenter, puis mélangez-la délicatement pour homogénéiser la crème et les filaments. Une portion de 60 à 80 g par personne suffit pour une entrée, un peu plus si elle tient le rôle principal.
Pour un effet “wow”, posez une cuillerée au dernier moment sur un plat chaud. La chaleur diffuse révèlera le côté fumé sans faire fondre complètement la crème. Arrosez d’une bonne huile d’olive, ajoutez un tour de poivre noir et une pincée de fleur de sel. La stracciatella fumée aime les contrastes : l’acidité d’un agrume, le sucré d’un fruit rôti, l’amertume d’une roquette poivrée.
L’idée simple qui fait la différence : gardez le plat minimaliste. Trois bons ingrédients suffisent souvent. Une tartine grillée, quelques tomates confites et une belle cuillerée de stracciatella fumée, rien de plus, et le goût est au rendez-vous.
Associations culinaires
Quelques accords qui fonctionnent à tous les coups :
- Légumes rôtis : courge, betterave, carottes, fenouil, champignons
- Fruits : figues, poires, pêches, agrumes, raisins rôtis
- Charcuteries fines : speck, prosciutto, bresaola
- Herbes et condiments : basilic, thym citron, zeste de citron, pesto, pistaches concassées
- Pains : focaccia, ciabatta, pain au levain bien grillé
Recettes avec la stracciatella fumée
La stracciatella fumée s’utilise comme un condiment gourmand. Pensez-la en finition, déposée à la dernière seconde. Elle change une assiette de pâtes, équilibre des légumes de saison, sublime une pizza maison. Voici des idées rapides, parfaites pour un soir de semaine ou un repas à partager.
Astuce de base : dosez l’assaisonnement du plat en pensant à la stracciatella fumée. Réduisez un peu le sel et renforcez l’acidité avec du citron ou un vinaigre doux. Elle apportera la rondeur et le gras nécessaires.
Recette de bruschetta
Bruschetta à la stracciatella fumée, tomates cerises confites et pistaches
Pour 4 tartines, prêtes en 15 minutes.
- Coupez 2 grandes tranches de pain de campagne et passez-les au four à 180°C jusqu’à dorure.
- Faites revenir 250 g de tomates cerises avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sucre jusqu’à ce qu’elles éclatent. Salez légèrement.
- Frottez le pain encore chaud avec une gousse d’ail. Étalez un peu de tomates confites, ajoutez 2 belles cuillerées de stracciatella fumée.
- Parsemez de pistaches concassées, zeste de citron, poivre noir. Terminez par un trait d’huile d’olive.
Variante express : remplacez les tomates par des poivrons rôtis en bocal, ajoutez quelques câpres et un filet de jus de citron.
Pâtes express citron, poivre et stracciatella fumée
- Cuisez 300 g de spaghetti al dente. Réservez une louche d’eau de cuisson.
- Dans un grand bol, mélangez zeste d’un citron, un filet d’huile d’olive, beaucoup de poivre, un peu d’eau de cuisson pour émulsionner.
- Ajoutez les pâtes, mélangez vivement. Servez dans les assiettes et déposez une généreuse cuillerée de stracciatella fumée par portion.
- Poivre noir fraîchement moulu, basilic ou ciboulette pour finir.
Salade tiède de légumes rôtis à la stracciatella fumée
- Coupez en morceaux 1 patate douce, 2 carottes, 1 bulbe de fenouil. Assaisonnez d’huile d’olive, sel, paprika, thym. Enfournez jusqu’à tendreté.
- Servez les légumes encore chauds sur un lit de roquette. Ajoutez des noisettes torréfiées et quelques raisins rôtis si vous en avez.
- Déposez la stracciatella fumée au centre, arrosez d’un filet de vinaigre balsamique réduit ou de jus d’orange frais.
Pizza blanche à la stracciatella fumée et champignons
- Étalez une pâte à pizza, badigeonnez d’un peu d’huile d’olive et d’ail haché. Ajoutez un mélange de champignons émincés.
- Cuisez très chaud jusqu’à ce que la pâte soit dorée et les champignons fondants.
- À la sortie, parsemez de persil, ajoutez la stracciatella fumée et un filet d’huile de truffe si vous aimez.
Risotto crémeux à la courge et stracciatella fumée
- Préparez un risotto à la courge classique avec oignon, riz arborio, vin blanc, bouillon chaud.
- Hors du feu, ajoutez un peu de beurre et de parmesan. Servez et déposez une quenelle de stracciatella fumée sur chaque assiette.
- Zeste de citron, graines de courge torréfiées, poivre noir pour la touche finale.
Astuce anti-gaspi : il vous reste une petite quantité de stracciatella fumée ? Glissez-la dans une omelette nature juste avant de plier, ou sur une soupe de légumes mixée au moment de servir. Le parfum fumé donnera l’impression d’un plat travaillé, sans effort.
Bienfaits de la stracciatella fumée
La stracciatella fumée reste un fromage frais, donc intéressante pour son apport en calcium et en protéines. Elle contribue à la solidité osseuse et à la satiété. Son côté fumé ajoute du caractère, ce qui permet souvent d’en utiliser moins pour un effet gustatif plus marqué.
Question équilibre, tout est affaire de portion et d’associations. Servez-la avec beaucoup de végétaux croquants, des herbes fraîches et des agrumes pour la fraîcheur. Une petite quantité suffit à rendre un plat mémorable, surtout si vous l’ajoutez à la fin pour préserver toutes ses qualités.
