Peler , laver et tailler les pommes de terre en morceaux. Les cuire à l'eau bouillante salée au gros sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Porter le lait à ébullition. Passer les pommes de terre au moulin à légumes (ou les écraser à la fourchette) pour à les réduire en purée.
Incorporer le lait et le beurre. Mélanger, assaisonner et réserver au chaud.
Pour les pommes sautées : Peler les pommes, les épépiner et les couper en cubes.
Faire fondre 20g de beurre dans une poêle, faire sauter les pommes 3 minutes jusqu'à ce qu'elles colorent. Assaisonner et parfumer à la cannelle.
Pour le boudin : éplucher , laver et ciseler l'échalote. Effeuiller , laver et hacher le persil. Retirer la peau des boudins, les tailler en rondelles.
Faire chauffer l'huile dans 1 poêle, y faire revenir les rondelles de boudin. Ajouter les échalotes et le persil, remuer.
Répartir la purée dans 4 verrines. Placer dessus des rondelles de boudin, couvrir à nouveau de purée et de rondelles de boudin.
Décorez l'ensemble de cubes de pommes au dessus.