Nettoyez les moules ou faites-le faire par le poissonnier.
Pelez l'oignon et coupez-le en quartiers; écrasez la gousse d'ail.
Lavez, épluchez les pommes de terre, poireau, céleri, carottes et fenouil puis émincez-les.
Taillez la moitié du fenouil et 1 carotte en fins bâtonnets et réservez cette julienne.
Dans 1 faitout, faites suer les légumes et l'ail émincés dans l'huile 10mn, ajoutez 1 verre d'eau et cuire 5mn.
Ajoutez les moules, le vin blanc, le lait et le safran, remuez délicatement et cuisez jusqu'à ouverture des moules.
Retirez-les avec 1 écumoire et décoquillez-les, réservez-en 1 vingtaine et remettez les autres dans le faitout.
Mixez pour obtenir 1 velouté bien lisse, salez, poivrez.
Dans 1 soupière, mettre la julienne de légumes réservée, versez la soupe bien chaude, ajoutez les moules et servez.