Velouté de cèpes, jambon croustillant
Super simple
Bon marché

A la saison des cèpes, n'hésitez pas à faire ce délicieux velouté. Et cueillir des champignons, c'est super.

Prép.
Cuisson
Catégorie: 

Ingrédients

Pour 4 Personne(s)

Recette

  • 1 kilo(s) petits cèpes bien fermes
  • 250 grammes champignons de Paris
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 bulbe de fenouil
  • 1/2 litre(s) de bouillon de volaille
  • 1/2 litre(s) de lait
  • 50 cl de crème liquide
  • 1/2 botte de persil
  • 150 grammes de Jambon de Bayonne (tranches fines)
  • 4 pincée(s) de sel
  • 4 tours de moulin à poivre

Préparation de la recette de Velouté de cèpes, jambon croustillant

  1. Réserver 2 jolis cèpes pour la présentation. Nettoyer les têtes de cèpes avec un linge humide, éplucher les pieds. Les émincer.
  2. Dans 1 poêle, les faire revenir à feu vif dans l’huile d’olive, ajouter le persil et l’ail hachés. Laisser cuire 2/3 min.
  3. Prélever 4 c. à s. de champignons, réserver.
  4. Ajouter le fenouil émincé, faire suer durant 5mn, mouiller avec le fond de volaille.
  5. Laisser réduire de moitié, ajouter le lait et 1/4 de litre de crème. Saler et poivrer. Cuire à couvert durant 20mn à feu doux.
  6. Mixer, passer au chinois, réserver au chaud.
  7. Émincer les 2 jolis cèpes en lamelles, les faire colorer dans un peu d’huile d’olive, égoutter sur 1 papier absorbant.
  8. Monter le 1/4 de crème liquide restante en crème mousseuse et ajouter 1 pincée de sel.
  9. Déposer les tranches de jambon de Bayonne sur 1 plaque à pâtisserie.
  10. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis une autre plaque par-dessus. Sécher au four à 160 °C.
  11. Dans les assiettes chaudes déposer 1 cuillère de fricassée de cèpes, couler le velouté, puis déposer 1 cuillère de crème.
  12. Décorer avec les lamelles de cèpes, de jambon et le persil.

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