Réserver 2 jolis cèpes pour la présentation. Nettoyer les têtes de cèpes avec un linge humide, éplucher les pieds. Les émincer.
Dans 1 poêle, les faire revenir à feu vif dans l’huile d’olive, ajouter le persil et l’ail hachés. Laisser cuire 2/3 min.
Prélever 4 c. à s. de champignons, réserver.
Ajouter le fenouil émincé, faire suer durant 5mn, mouiller avec le fond de volaille.
Laisser réduire de moitié, ajouter le lait et 1/4 de litre de crème. Saler et poivrer. Cuire à couvert durant 20mn à feu doux.
Mixer, passer au chinois, réserver au chaud.
Émincer les 2 jolis cèpes en lamelles, les faire colorer dans un peu d’huile d’olive, égoutter sur 1 papier absorbant.
Monter le 1/4 de crème liquide restante en crème mousseuse et ajouter 1 pincée de sel.
Déposer les tranches de jambon de Bayonne sur 1 plaque à pâtisserie.
Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis une autre plaque par-dessus. Sécher au four à 160 °C.
Dans les assiettes chaudes déposer 1 cuillère de fricassée de cèpes, couler le velouté, puis déposer 1 cuillère de crème.
Décorer avec les lamelles de cèpes, de jambon et le persil.