Lavez puis épluchez les topinambours et les cuire 30mn a l'eau salée avec le jus de citron.
Les égoutter puis les refroidir et les couper en dés de 1 cm, mettre au réfrigérateur.
Coupez le pain d'épices en morceaux et le mixer en fine poudre.
Faire revenir les topinambours dans 1 poêle sur feu vif avec la graisse de canard jusqu'à coloration puis ajouter le pain d'épices et l'huile de noisette, salez, poivrez.
Graissez des moules de 12 cm de diamètre, déposez 2 tranches de magret découpées en lamelles, la peau vers l'extérieur.
Ajoutez les topinambours, tassez et recouvrez avec les cercles de pâte feuilletée piquée.
Cuire a 180° (four chaud) pendant 12mn.
Démoulez les tartes dans 1 assiette et les servir tiède avec 1 salade de roquette.
Décorez le bord de l'assiette avec un peu de poudre de pain d'épices.