La veille, pour la pâte à sel :
Pelez, dégermez et écraser l'ail, puis effeuillez le thym, séparez le jaune du blanc d'oeuf, gardez le jaune.
Mettre la farine et le gros sel dans 1 saladier, versez l'eau, ajoutez le blanc d'oeuf, l'ail et le thym.
Bien mélanger, couvrir d'un linge et placer au frais jusqu'à utilisation.
Le lendemain (gigot d'agneau de lait) :
Faire fondre le beurre dans 1 cocotte, y mettre le gigot, salez, poivrez et le faire dorer sur toutes ses faces.
Laissez refroidir et placez au frais 15mn, préchauffez le four à 210° (Th.7).
Mélangez le jaune d'oeuf dans 1 bol avec 1 c à s d'eau puis étalez la pâte à sel sur 1 support fariné.
Placez le gigot au centre, le couvrir soigneusement de pâte pour qu'il soit hermétiquement enfermé.
Le mettre dans 1 plat à four et badigeonnez la pâte avec le jaune d'oeuf.
Enfournez et cuire 25mn, retirez-le du four et laissez reposer 15mn.
Brisez la croûte de sel avec 1 couteau, retirez la viande, découpez en tranches.
Servez de suite accompagné d'une purée, de légumes suivant la saison.