Mélangez la noix de veau, le persil, la chapelure, le coulis de tomates, le parmesan, sel et poivre pour la farce.
Nettoyez les calamars sans les percer, remplissez-les de farce et fermez-les avec des pics en bois.
Chauffez l'huile dans 1 cocotte, ajoutez les calamars et saisissez-les sur feu assez vif.
Versez le vin et 1 verre d'eau, couvrez et laissez cuire 20mn, ajoutez le beurre en morceaux.
Poursuivez la cuisson 10mn à découvert et en remuant souvent.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin et servez bien chaud avec 1 riz blanc ou des pâtes.