La veille, pelez les oignons, le poireau, les gousse d'ail et 4 échalotes.
Coupez-les en gros morceaux puis portez le vin à ébullition et flambez-le.
Faites colorer les morceaux de plat de côtes sur toutes les faces, retirez la viande et mettez les légumes.
Faire suer jusqu'à une coloration blonde, mettre le tout dans 1 cocotte, recouvrez de vin rouge et laissez mariner toute la nuit.
Le lendemain, portez le tout à ébullition, salez et ajoutez le sucre puis cuire au four 3 H à 130°.
Faire bouillir 8 échalotes dans 1 casserole d'eau froide, videz l'eau puis recouvrez de graisse et cuire à feu doux 20 min.
Pelez les 4 échalotes restantes, ciselez, salez et poivrez, ajoutez le vinaigre et réservez.
Pelez les panais, râpez-les et les frire dans l'huile chaude, égouttez et salez.
Réservez au chaud les plats de côtes et faire la sauce pour obtenir 1 consistance crémeuse.
Dressez la viande avec les échalotes confites et le panais frit à côté puis dégustez chaud.