Faire la marinade avec l'oignon, la carotte émincée, l'ail écrasé, le bouquet garni, le clou de girofle et le vin, sel, poivre.
Égouttez les joues et réservez la marinade et les légumes dans un récipient.
Chauffez l'huile dans 1 cocotte, ajoutez les joues, faites-les dorer, salez, poivrez.
Versez la farine, le fond de veau, remuez; puis incorporez la marinade et portez à ébullition.
Laissez mijoter à feu doux ou au four à 160° pendant 3H.
Pelez et coupez la courge en dés, cuisez-la 20mn à la vapeur et écrasez-la à la fourchette.
Placez la courge au centre d'une assiette, déposez la joue, arrosez avec la sauce et servez de suite avec un riz.