Préchauffez le four à 160° (Th. 5 - 6).
Coupez le chapeau de la citrouille en gardant les 3/4, puis creusez et tapissez l'intérieur de foin.
Salez et poivrez la volaille, la remplir avec le thym et le croûton frotté à l'ail.
La faire colorer à la graisse d'oie dans 1 cocotte, 15mn sur chaque aile et 15mn sur le dos.
La placer dans la citrouille et recouvrir de papier alu ou sulfurisé pour la protéger pendant la cuisson.
Enfournez 40mn, le foin parfumera la poularde et elle prendra 1 légère odeur de fumé.
La sauce : Cuire les oeufs 2mn à la coque, les écaler puis les écraser grossièrement à la fourchette.
Ajouter le jus de citron, la crème, l'estragon haché et la ciboulette ciselée, sel, poivre.
Servir directement dans la citrouille, la sauce à l'oeuf cassé à part et avec des légumes de saison vapeur.